"Червено до месо, бяло за риба": Как да обичаме виното и да започнем да го разбираме
За някой вино е начин на живот.за други - културна традиция, но повечето от тях и други искат да бъдат по-добре насочени във виното, поне да се намират в магазин. Как да изберем това, от което се нуждаете, и е препоръчително да не се счупите - спешен въпрос за мнозина, независимо от задачите. Поискахме Дариус Хрипушин, автор на Telegram-channel Doctor Wine, да организира образователна програма за всеки, който обича вино.
Червено, бяло или розово?
Първо решете какъв вид вино искате - и говорим за елементарна дефиниция на цвят: червено, бяло, розово. Сега има оранжеви и сини вина, но това е история за много напреднали потребители или експериментатори. Най-вероятно вече знаете дали харесвате червено или бяло вино; от моя собствен опит мога да кажа: ако все още не сте разбрали какво харесвате и не можете да решите - опитайте розово, то съдържа по-малко танини от червено. Танините са полифеноли от кожата на гроздето, които са отговорни за структурата на виното, придават му много горчивина и стягащо усещане в вкуса. Тъй като има по-малко от тях в розово вино, вкусът е освежаващ и със сладникави бери.
В допълнение към цвета, би било добре да се вземе решение за съдържанието на остатъчна захар във виното: сух, полусух, полуслад или сладък. Това ще улесни живота на вас и консултанта, ако се консултирате с него и като цяло пестите време. Ето една ясла за вас: сладките вина са сладки, те наистина са сладки като бонбони и не са подходящи, например, за пиене с храна на вечеря. Сухите вина са най-често срещаните, а полусухите вина могат да се харесат на тези, които изглеждат прекалено кисели или кисели.
По-добре е изобщо да откажете полусладките вина: не, не защото, когато го пиете, малко котенце плаче някъде; и не защото в целия свят това се счита за лоша форма. Полусладкото вино е лошо, защото е лошо, а захарта се използва за прикриване на лошото му качество: тя е направена от неузряло грозде или с прекомерно излишък на добив от храста. Това вино не позволява да се насладите и вкусна храна, раздори с нея.
Красива не означава добро
Ние всички сме жертви на етикети - а понякога купуваме вино заради „красивата картина”. За щастие, тогава идва опитът, а с него и разбирането, че съдържанието е по-важно от формата. За да изберете лесно виното в магазина, трябва да научите как да четете информацията на етикета. Например, ако на лицевата страна на бутилката няма име на фермата и производителя, тогава си заслужава да разгледате дали трябва да разберете кой е направил виното.
Трябва да се посочи и годината на прибиране на гроздето - в противен случай е възможно да се получи смес от плодове от различни сортове, които не са отлежали през същата година. Без да се уточнява "годината на раждане", те продават или, за съжаление, продукт от евтини виноматериали, не е ясно от кого е събрано, или трапезно вино. Самото трапезно вино не е толкова лошо, има по-малко изисквания за него: може да няма конкретна година на раждане, не можете да посочите откъде идва гроздето. Трапезно вино е евтино и подходящо за голяма семейна вечеря на открито, например, в селска къща с кебап, когато няма нужда да се отварят бутилки с добро отлежало вино - все още няма шанс да се оценят неговите тънкости. Не ви съветвам да взимате неповторими вина с вас в природата - виното губи ароматите и свойствата си на открито.
Понякога производителят пее хваленията на гроздето като "най-добър" или "селективен", но трябва да обърнете внимание на посочването на специфични сортове на етикета отпред или отзад. Сортовете от грозде са например мерло, совиньон блан, каберне совиньон, индийско орехче, санджевозе, карменере. Понякога, според закона, не е необходимо да се посочва сорта - съставът във френските вина често не е написан. В този случай не всички френски вина са добри, затова, докато не сте много добре ориентирани, по-добре е да изберете други региони.
Регион и експозиция
За приличните вина се изисква указание за произход. Виното трябва да има „къща“ под формата на район или така наречената „апеласона“ - производствената зона. Във всяка страна има известни места, чиито имена говорят сами за себе си: Риоха или Рибера дел Дуеро в Испания, Бордо или Прованс във Франция, Мендоса в Аржентина. Ако регионът не е посочен на етикета, то често става въпрос за лошокачествено вино, чийто производител не иска да бъде открит. Що се отнася до страната - френските вина често са по-скъпи само защото са френски, а други европейски вина често страдат от измама. Има смисъл да се обърне внимание на страните от Америка, Австралия, Южна Африка - за същите пари, които е вероятно да купуват вино, което ще бъде по-добре от френски или италиански.
При равни други условия, старите вина са по-добри от тези, които са безрезервни, но те струват малко повече. Най-често става дума за стареене в дъбови бъчви - дъбът придава на виното уникални дървесни тонове, изглажда и "успокоява" вкуса. Има стареене в стоманени резервоари - и това също не е лошо, защото не всички сортове грозде се срещат с дъба. Но ако искате нещо светло и плодово в стил, тогава не е необходимо да обръщате внимание на начина на стареене. Стареенето на бутилки е задължително за почти всички видове вино. В зависимост от технологията на производство, някои вина се бутилират след ферментация, други - след стареене на барел.
Някои производители подчертават висококачествените си вина с определени формулировки - например, "Riserva" в Италия (стареене от 2 до 3 години в бутилка) или "Crianza" в Испания (поне 2 години стареене в барел, стоманен контейнер или бутилка). Това означава, че вината са отлежали в строго определено време, а най-добрите плодове от реколтата са събрани за тяхното производство. Но има страни, в които надписът "Reserva / Reserve" не е залегнал в закона и абсолютно не означава нищо, а само играе ролята на маркетингов ход - Чили и Франция грях в това.
Цена и възраст
Виното, ако не се продава на специална оферта, не може да струва по-малко от 500 рубли. Ако в магазина вече има измама, колко струва това вино? За да направите качествено вино, трябва да положите много усилия, време и пари, това е много трудна и скъпа работа. В същото време много висока цена също не е показател за качество и вкус. Основното бяло, а не най-забележителното вино от френския регион Бургундия струва две хиляди рубли, а за тези пари можете да намерите чудесно, много по-интересно вино от страните от Новия свят - същото Чили или Аржентина. В допълнение, закупуване на твърде скъпо вино, което не е в специализирана винарска изба, може да срещнете определени рискове: не фактът, че виното се съхранява и транспортира според всички правила.
Има такъв популярен мит за виното - предполага се, че колкото по-възрастен, толкова по-добре. Но много вина, като например тези от гроздето от Пино Гриджио, трябва да се пият млади, а за френския божоле застаряването е напълно разрушително. Трапезните вина могат да траят до три години, светло бяло и червено, от четири до осем, благородни бели вина - десет или дори двадесет години. Наситените сухи червени вина могат да остареят още по-дълго - тридесет и пет години, а стогодишното стареене няма да навреди на най-доброто червено на изключителни години. И накрая, остаряването на силни и десертни вина може да достигне сто и петдесет години.
Тапи и чаши
Нито корк от корк, нито метална винтова капачка са мярка за качеството на виното. Спининговите шапки са по-често срещани в вината от Новия свят, където знаят много за разпределението на ресурсите и прилагането на най-новите технологии. Вината с метални капаци имат няколко предимства: те са по-евтини, защото кората на корковото дърво струва много пари; тяхната продукция е по-екологична, тъй като покритието не е живо дърво, а парче желязо; Виното под корк по време на окисление и съхранение може да се окисли поради поглъщания въздух, а винтовата капачка е почти гаранция за абсолютна плътност. Разбира се, истинският корк е чар и стил, особено в случая на скъпи и редки вина. Винтовата капачка е отлично решение за млади вина, които се пият в рамките на 3-5 години след производството.
Виното трябва да се пие от чаши, предназначени за него. Формата на стъклото може да промени нашето възприемане на вкуса и да разкрие аромата на виното в пълна сила: ако подценявате значението на чашите, можете да се лишите от значително удоволствие. Стъклото трябва да бъде стъкло, прозрачно и идеално чисто, например без остатъчна вода. Формата на стъклото определя зоната на контакт на виното с кислорода, засягаща вкуса на виното - следователно, за червените вина се използват дълбоки и широки стъкла, които трябва да се запълват само с една трета. За бели вина се нуждаят от очила, в които дъното се разширява, а ръбовете се стесняват и се излива бялото вино в стъклото трябва да бъде около половината. За пенливи и пенливи вина, трябва да изберете дълго тясно стъкло от типа "флейта", чиято форма ще забави изчезването на мехурчета.
Температура и комбинация с храна
Правилната температура на сервиране не прави виното по-добро, но му помага да достигне пълния си потенциал. Бяло вино трябва да се пие много студено; Има малко, което може да бъде по-лошо от топло бяло вино, така че преди сервирането е задължително да го държите в хладилника поне половин час (или по-добре на час). Вярно е, че има вина, които са по-добре да не се охлаждат прекалено много - например, италианския сорт vermentino, който има много фин и бучен цветен аромат и който ще продължи половин час в хладилника. Червените вина също трябва да бъдат леко охладени: макар да казват, че е по-добре да им се сервира „топло“, това е сравнение с белите, а не с абсолютната температура.
В повечето случаи, колкото по-добро и по-скъпо е виното, толкова по-малко време трябва да се охлади. Това не се отнася за шампанско - това вино винаги трябва да се сервира студено, при температура от 7 градуса. Ако за белите вина оптималната температура е 14-16 градуса, то за червените вина е 16-18 градуса - далеч под обичайната стайна температура от около 22. Като цяло, по отношение на температурата, действа следното правило: киселинността на виното се подсилва от студа, а силата е топла. И аз ви питам, не хвърляйте лед във вино, не правете грешка.
Преди да пиете вино, оставете да диша. Това се отнася предимно за червените вина. Просто излейте виното в чашата и го навийте - кислородът ще свърши работата си и виното ще се отвори в красив букет. Ако виното се отлежава в барел или има мощна и плътна структура, то декантирането няма да пречи на аромата и да се успокои малко тази структура. Това изисква графин - кафа за вино, който е предназначен за утаяване и аерация, т.е. контакт с въздух. Това е необходимо нещо в домакинството, ако обичате ярки, плътни или дъбови вина. Някои бели вина и шампанско също могат да се декантират, но тази история е по-подходяща за скъпи и редки вина.
Съществуват някои препоръки относно съвместимостта на виното и гастрономията, но не може да има строги правила в тази област. Червеното може напълно да се отвори с някои риби, а не само със стереотипна пържола, а бялото - съвсем подходящо за червеното месо: например, телешкото се съчетава с бял шардоне. Ако обичаш да пиеш мерло, да хапнеш хайвер от тиква от канистра, навита от баба ти, и това ще те направи по-щастлив, тогава как може някой да го забрани?
Как може да помогне кавистка
Запознайте се с Кавист - мъж, който работи в колекция вино. Това е специалистът, който ви предлага точно това, което искате, но не може да изберете по някаква причина. Самият аз работя като cavist: Не мога да кажа, че общувам с хора, които за първи път са по някакъв друг начин, но за редовни клиенти съм ценен източник на информация и ръководство за света на виното. Спомням си всеки клиент, неговите вкусове и предпочитания, работата ми е да направя избора му лесен и правилен. Но, разбира се, каквото и да ви посъветва, първо слушайте себе си.
Ако не харесвате вино, с което всеки е доволен, не се насилвайте да го пиете и не мисля, че „не разбирате нещо”. Вкусове по отношение на виното могат да се сравнят с визуални: някой обича минимализма, докато някой обича златната мазилка и издълбаните мебели. Няма универсален вкус. Опитайте, помнете, запишете вашите чувства и впечатления. Не сляпо се доверявайте на критиците и приложенията на вина, не забравяйте, че прегледите са написани от същите хора като вас. Има вина, които най-често отговарят на универсалния вкус, но е по-добре да се включите в тази вълнуваща игра и да намерите вино, което ви харесва точно. Препоръчвам ви да сменяте по-често, а не да излизате на един сорт или регион, който ви харесва: ако обичате Совиньон Блан от Франция, опитайте Нова Зеландия или Чили. Не е необходимо процесът на пиене на вино да се превръща в интензивна интелектуална дейност; остави го на критиците и снобите. И като цяло - не се покаже. Не обръщайте внимание на етикета, пийте с удоволствие. Вкусът се развива на вкус, а не на цената на бутилката.
снимки: andersphoto - stock.adobe.com, romanslavik.com - stock.adobe.com, Дмитрий Сухаревски - stock.adobe.com
