Сомелиер Наталия Пуздирева за това как да прави вино сериозно

В РУБРИЧЕН "БИЗНЕС" запознаваме читателите с жени от различни професии и хобита, които харесваме или просто се интересуваме. Този път разговаряхме с Наталия Пуздирева, сертифициран сомелиер, който е усвоил бизнес, в който все още преобладават мъже, и където жените се опитват да пробият. В новата международна класация на най-добрите, третата и четвъртата позиция бяха заети от ирландците и аржентините, но малцина разбират истинската стойност на тази позиция. Наталия Пуздирева ни разказа какво наистина стои зад работата на сомелиера, как се провежда изследването в Аржентина и защо изпитите се правят на четири езика.

Как да обменяте диплома за психология за сертификат за сомелиер

Когато през 2013 г., след дълго пътуване през Латинска Америка, моят млад мъж и аз не се върнахме в Санкт Петербург и останахме в Аржентина, реших да не потвърждавам руската диплома по социална психология и да не търся свободни места в Айхар, както преди. Исках по-големи промени и напълно различен от стария си живот. Това беше идеалният момент за мен да превърна дългосрочната си страст в нова професия. От всички градове за цял живот избрахме Мендоса - аржентинската столица на виното, където влязох в EAS - Аржентинското училище Сомелиер, най-добрата специализирана образователна институция на континента. Програмата е проектирана за две години. Училището е прикрепено директно към два университета: Аржентинския университет в Аконкагуа и Испанския университет в Барселона, така че след дипломирането си ще получите две държавни международни дипломи. Образованието се заплаща; след две години излиза около шест хиляди долара. Няма входящи изпити, към които сме свикнали в Русия, няма: регистрирате се, плащате за семестър и отивате на двойки.

Първоначално в нашата група имаше четиридесет души. Предимно вчерашни ученици и хора на възраст над 45 години. Първият се зарадва, че само две години преди дипломата, а не пет; последният се надяваше лесно да съчетае редовната работа с ученето. Всички мечтаехме как да опитваме скъпите вина по цял ден, да се насладим на изисканите си сирена и да говорим умело за плодовите и ягодовите съставки, ярки аромати и незабравим послевкус. И голяма грешка. На практика всичко се оказва различно: не по-малко интересно, но десет пъти по-сложно. От четиридесетте, които получиха окончателното международно удостоверение, само пет души преминаха, аз съм сред тях.

Унгарско вино и изпит на четири езика

През първия семестър бяхме затънали в енология: подробно изследвахме видовете и етапите на винопроизводството, вникнахме в процеса на ферментация, изследвахме температурни зони, видове почви и дрожди. В същото време ни бяха обяснени основните формули за изчисляване на захарното съдържание и киселинността. След няколко месеца наемният ни апартамент започна да „зараства“ с карти. За всяка страна на винопроизводството на Стария и Новия Свят беше разказано поотделно и с големи подробности по региони. Безкрайно се чудех географията, за световъртеж аз запомних имената на реки, планини, ледници, почви, винарни, имена на известни енолози и сомелиери. Успоредно с това имаше информация за болести, които засягат лозята, данни за големи епидемии, рекордни реколти и подробен преглед на марки и етикети.

Освен вино, ние изучавахме силни алкохолни напитки, ликьори, бира, пури, чай и кафе. Най-трудното беше източноевропейското винопроизводство с унгарски, словенски и румънски имена, които не можех да си спомня. Освен енология и география, имаше и сервизни семинари. Те ни разказаха как правилно да отваряме виното, когато е необходимо да избърсваме шията, как да представим етикета и правилно да държим декантера. В интерес на практиката, аз работих безплатно на всички видове дегустации на вино и фериботи - улични панаири, които са един милион в Мендоса.

Крайният изпит се състои от три части. Тя е взета от директора на училището и един известен испански енолог. В първия кръг вие отговаряте на теоретични въпроси по време на курса. Във втория, опитвате вино и съставяте неговото техническо описание, определяйки произхода, сорта, възрастта, потенциала за съхранение, приблизителната цена и съвместимостта с храната. За третия кръг подготвяте виртуален проект за ресторант и изцяло разработете меню за него. Изследователите сякаш идват при вас на обяд или вечеря и задават милион въпроса от поредицата „съветвайте ни, моля, вино, което е идеално както за риба на скара, така и за пържола с кръв“. Като "десерт", вие демонстрирате умения за въвеждане в експлоатация на услугата, както и вкус и устно описват едно от вината. На изпита, освен на испански, трябва да говорите поне още един език. В моя случай това бяха английски, френски и руски.

За снобизма, алкохолизма и дискриминацията

Две години в училищния сомелиер отношението ми към виното се е променило в световен мащаб няколко пъти. От наивния ентусиазъм се обърнах към снобизма на първокурсниците и до края на обучението си осъзнах, че е най-важно напитката да се съчетае правилно с храната. Обичам да търся нещо ново в магазините за вино и мога да платя много за бутилката, която харесвах. Хората често ме питат дали не ме е страх да стана алкохолик - не, никак. Защото всеки път отварям корк в името на нов гастрономически опит, а не за да постигна алкохолен ефект. Имах наръчник за виното, а един от любимите ми филми беше „Shock Effect” („Бутичен шок”, 2008). Той разказва истинската история от 1976 г., когато малка калифорнийска винарна спечели състезанието във Франция. Това беше първият триумф на Новия свят в консервативна Европа.

Светът на виното е малък и много затворен, всеки се познава и личната препоръка на уважаван експерт е безценна. Но всяка година в професията става все повече жени. Това се обяснява с общата световна тенденция, както и от факта, че, както ми се струва, модерните момичета често са по-целенасочени от момчетата - ние сме готови за трудности и сме способни да се учим. Единствената възможност да станем част от виненото общество за чужденци без връзки е да работим много безплатно за тематични събития, които направих в Мендоса паралелно с моите изследвания. Уважението и професионализмът ми бяха оценени, появиха се полезни контакти. Благодарение на тях доста бързо си намерих работа в Сантяго, столицата на Чили, където се преместихме преди няколко месеца.

Работа за сови и фалшиви специалисти

Сомелиер - перфектният специалитет за совите. Работният ми ден рядко започва преди пет часа и завършва около полунощ. Първо, в специализиран магазин за вино, помагам на клиентите да избират правилното вино като подарък, за вечеря, пикник или романтична среща, а след това давам препоръки за вино на посетителите на ресторанта. Работя в центъра на града, а сред клиентите има много чужденци, така че за моите готвачи е от решаващо значение да говоря свободно няколко езика и лесно да се справя с услугата. Като работа на непълен работен ден често съм поканен да съветвам персонала на хотела по винените листи.

Отделна тема в професията ми е тълпата от фалшиви сомелиери. Най-много те завършиха курсове на бармани или слушаха двуседмични лекции, след което си представиха, че са отлични специалисти. Такива хора, които срещам много често. За съжаление, те девалвират професията, но аз се опитвам да ги третирам философски: те могат да отворят свои винарски заведения, агенции, да проведат дегустации, но могат да заблудят онези, които разбират малко за виното. Техният бизнес, дори и много успешен, е щанд, който продава китайски фалшификати на известни марки. Аз не съм на път с тях.

Понастоящем се подготвям за изпита за съда на майстор сомелиери за сертификат от второ ниво. Професията на един сомелиер е добра, защото винаги можете да растете в нея, да печелите допълнителни точки и да се класирате за нови висоти. Палитрата от миризми, текстури и вкусове е безкрайна. В бъдеще искам да опитам ръката си в Европа, а след това мечтая да отворя собствен бизнес, ресторант или винен бар, заедно с младия си мъж - той е готвач по професия.