11 луксозни рецепти на Оливие

Оливие е същото символ на Нова година, като украсена коледна елха, "Синя светлина" и сандвичи от хайвер. Смятаме, че дори онези, които се застъпват за отделна храна през цялата година или бягат от майонеза от огъня (въпреки че сега се съмняваме в правилността на това), през януари те отпускат купата за салати със спокойствие. В случай, че рецептата на майка ми беше все още уморена, открихме 11 версии на основната новогодишна чиния. Много от тях са доста луксозни, така че предлагаме да се заблудим и да се сблъскаме с кризата с омари, яребици и хайвер - кой знае кога следващия път ще стигнем до тях.

Авокадо оливье

Александър Кубрикова, готвачи на кафе "Как да се хранят"

Съставки на порция:Солена сьомга 150 г Авокадо 1 бр. Моркови 1 бр. Прясна краставица 1 бр. Мариновани краставици 1 бр. Пилешко яйце 1 бр. Зелен грах 30 г Mayabon Wasabi Бял тост за украса

Сварете моркови.

Сварете яйца. За да направите това, добавете сол и оцет към вряща вода и бавно освободете предварително счупеното яйце в купата. Средно, яйца на яйца готвят няколко минути.

Смесете майонеза с уасаби (ако не желаете пикантни, можете да замените васаби със заквасена сметана, пропорциите също са произволни - каквото искате).

Нарежете краставици, моркови, сьомга и авокадо на кубчета с всякакъв размер. Добавете зелен грах и пипер.

Подправете салата и разбъркайте добре.

Сервирайте салата, поръсете я с крутони и украсете с яйце.

Оливие с пъдпъдъци

Михаил Геращенко, главен готвач на ресторант "Уголек"

Съставки на порция: Пъдпъдъци 1 бр. Хрупкави корнишони 2 бр. Моркови 1 бр. Краставица 1 бр. Мини-царевица 2 бр. Варен говежди език 100 г Мини картофи 5 бр. Препечено яйце 3 бр. Каперси 10 г Майонеза 1 супена лъжица. л. Васаби 1 ч. Л. Дижонска горчица 30 г Елда зеленчуци 100 г Червен хайвер 2 супени лъжици. л. Чесън 1 карамфил Чесън мащерка Рафинирано растително масло 300 ml Течен азот Зехтин с чесън

Сварете елда, след това пробийте блендера с каша. Разредете слой от пюре от елда на печене, изсушете и разбийте на порции чипове. Загрейте маслото в тенджера или тенджера и запържете чипсите дълбоко пържени.

Пъдпъдъци от пъдпъдъци: с остър нож, за да се отделят от костите на гърдите, да се отрежат костите от краката, за да се разделят крилата. Месото се овкусява с масло от чесън и клонче от мащерка в продължение на 10-15 минути. Бързо изпържи, да се охлади. Нарежете на кубчета.

Използвайки зеленчуков белач, нарязвайте морковите в дълги, тънки венчелистчета, които трябва да се навиват и бланшират във вряща вода за около минута.

Използвайки зеленчуков белач, също нарязвайте свежа краставица - на дълги тънки плочи.

Мини картофите се запържват на малко количество масло.

Езикът се нарязва на кубчета със същия размер като месото на пъдпъдъците. Мини-царевица и корнишони - пръстени.

Кук яйца с яйца от пъстърва.

Смесете пъдпъдъчно месо, език, моркови, картофи, краставици, корнишони, царевица и каперси. Добавете васаби за майонеза и подправете салата.

Дижонската горчица се разрежда с вода, докато стане течна. След това, като използвате пипета или спринцовка, хвърлете капки горчица в течен азот - така че да се получи замразен хайвер.

Внимателно поставете салата на плоча, така че всяка отделна съставка да е видима. Сложете отгоре яйца на яйца, елда, червен хайвер и горчичен хайвер. Поръсете с чесново масло и поръсете с черен пипер.

Оливие с дресинг от кисело мляко

Кати Плотникова, главен готвач и управляващ съдружник на гастропропа "Моменти"

Съставки за две до четири порции: Пилешки гърди без кост 0,5 кг Картофи 400 г Моркови 300 г Консервирани грах 1 бр. Натурално кисело мляко 50 г Дижонска горчица 10 г Лимонов сок 5 г Лист от листа 2 бр. Мащерка няколко клончета Магданозен букет Лук крушка 1 бр. Чесън 1 бр. Див лук

Доведете водата до кипене в голяма тенджера. Поставете букет от гани във вряща вода: дафинов лист, мащерка, магданоз, лук, чесън и черен пипер. След това сложете пилешката гърда и веднага извадете тенджерата от огъня. Покрийте и оставете за 30-40 минути.

Сварете картофите и морковите в техните униформи, кори и зарове.

Направете същото с яйцата.

За смесване на кисело мляко с горчица, добавете лимонов сок, сол и пипер.

Нарежете готовото пиле в същите кубчета като зеленчуците.

Смесете всички съставки, напълнете. Ако желаете, можете да поръсите салата с фино нарязан лук.

Оливие със солени краставици и пушени меса

Максим Тарусин, главен готвач "Доктор Живаго"

Съставки на порция: Картофи 3 бр. Моркови 1.5 бр. 3 яйца пиле Солена краставица 2 бр. Зелен грах 25 гр. Колбас варен 25 гр. Пушен език 25 гр. Пушен пиле 25 гр. Препечено яйце 3 бр. Тиква или ряпа 300 г Майонеза 15 г Кетчуп 5 г Дижонска горчица 15 г Сок от зелен грах 5 г

Сварете моркови и картофи в униформа, обелете и нарязани на кубчета.

Обелете краставиците.

Сварете яйца от пилешко месо.

Яйца, краставици и други съставки също се нарязват на кубчета.

За соса, смесете майонеза, кетчуп, горчица и сок от зелен грах.

Смесете морковите, картофите, яйцата, краставиците, наденицата, пилето, езика и граха, подправете със сос.

Сварете тиква или ряпа, докато омекне, мелете в картофено пюре. Поставете картофеното пюре в тънък слой върху тава за печене, облицована с хартия за пергамент и подсушете във фурната, за да направите назъбени чипове.

Сварете яйца от пъдпъдъци.

Украсете салата със счупени тиквени чипсове и пъдпъдъчи яйца, нарязани на половина.

Чиповете на Оливие

Владимир Мухин, главен готвач на ресторант "Бял заек", майстор-готвач "Семеен бял заек"

Съставки за две порции: Картофи 100 г Моркови 100 гр. Солени краставици 100 г Ракови шийки 100 г Филе от лешникова раса 100 г Лук 50 гр Чесън 20 г Жълтъци 3 бр. Горчица 20 г Зехтин 700 мл Копър 5 сушени клона

Сварете картофите в кожите им, след това ги обелете и разтрийте. Разредете каша върху силиконова подложка и подсушете в пещ при температура 90 градуса до състоянието на чипа. Разбийте на четири части.

По същия начин да се готви чипове от моркови.

Сварете раци с копър, след това пробийте в блендер и гответе чипове.

Мариновани краставици в блендер и варете чипс.

Запържете филето на яребиците с лук и чесън, след това пробийте в блендер и гответе чипове.

Пригответе майонеза: разбийте жълтъците с горчица и след това, без да преставате да биете, налейте тънък поток зехтин.

Сервирайте майонезата с чипс: трябва да ядете такава салата, съчетавайки съставките в случаен ред.

Оливие със сьомга и касис

Виктор Апасев, кафе-сладкарница "Руккола" и ресторант "Тарантино"

Съставки на порция: Картофи 60 г Моркови 60 г Пилешко яйце 1 бр. Зелен грах 20 г Краставица 60 г Майонеза 50 г Соев сос 5 г Филе от сьомга прясно 200 г Сол 20 г Захар 5 г Червено френско грозде 50 г Лук 40 г Пшеничено брашно 20 гр.

Смесете сол, захар и касис. Настържете тази смес от филе от сьомга и я оставете да се съхранява в хладилник за една нощ.

Загрейте маслото в тенджера или тенджера. Ситно нарязайте лука на половин пръстени, навийте брашното и изпържете в дълбока мазнина. Сложете салфетка, оставете излишната масло да се изцеди.

Сварете картофи, моркови и яйца. Обелете зеленчуците, нарязани на малки кубчета. Добавете зелен грах, соев сос и майонеза. Разбъркайте.

Поставете салата на плоча с пръстен за готвене. Най-отгоре с тънки филийки от слабо осолена сьомга, френски лук и листа от маруля. Сервирайте с препечен хляб.

Зъбен камък Оливие

Алексей Зимин, главен редактор на списанието "Плакат-Храна", главният готвач на кафе "Рагу" и ресторант "Къща 12"

Съставки за две порции: Телешко филе 300 г Яйце 4 бр. Картофи 4 бр. Моркови 1 бр. Консервиран зелен грах 100 г Каперси 15 г Корнишони 15 г Чесън 1 скилидка масло 50 г Слънчогледово масло 200 мл Мед 1 ч. Л. Дижонска горчица 1 супена лъжица. л. Оцет 2 ч. Л. Сос Worcestershire 2 мл Сос Tabasco 2 мл Кетчуп 1 ч.л. Тимьови клончета Шалот 1 глава Шнит лук Магданоз Солени люспи

Нарежете картофите и морковите на малки кубчета и варете в продължение на пет минути в подсолена вода. След това се поставя в горещ тиган с масло, мащерка и чесън. Сол, поставете на максимална топлина, добавете мед. Когато маслото започне да се разпенва, намалете топлината на половина и разбъркайте. След пет до седем минути, ако картофите вече са меки, отстранете от топлина. Отстранете мащерката от тавата, изцедете маслото.

Смесете жълтъците на две яйца с половината от горчица и оцет, сол и пипер. Разбийте с размахване, добавяйки повече слънчогледово масло, докато сместа стане гладка. Добавете чаена лъжичка вода, за да фиксирате емулсията.

Сварете две яйца.

От говеждо филе, премахване на вени, нишки и мазнини, нарязани първо на тънки, 5 мм, ленти през влакната, и след това ги нарежете на малки кубчета.

Каперси, корнишони и варени яйца, нарязани на филийки със същия размер като месо, лук-шалот - малко по-малък. Също така фино котлетът и листа от магданоз. Добавете всичко това към майонеза.

Смесете с говеждо месо две супени лъжици от получения сос, Tabasco, кетчуп и Worcestershire suos. Добавете зелен грах и разбъркайте отново. Сервирайте студено говеждо месо заедно с топли коренови зеленчуци, гарнирани с люспи от сол.

Оливие с рак и пуканки

Марк Стаценко, готвачи на ресторант "Фани Кабани"

Съставки на порция: Картофи 70 г Моркови 40 г Кралско месо 20 гр. Солени краставици 45 г Домати 25 г Репички 7 гр. Грах 5 г Пресни замразени зелен грах 15 г Пилешки яйца 2 бр. Зехтин 50 мл Чесън 1 скилидка Кимчи сос 1 ч. Л. Chives 1 чаена лъжичка. Дижонска горчица 1 ч. Л. Лимонов сок 2 капки Cress Зелен лук пуканки

За соса, бийте яйца, зехтин, чесън, кимчи сос, горчица и лимонов сок. Добавете ситно нарязан лук, сол и пипер.

Сварете картофите и морковите. Попийте доматите и ги обелете. Нарязани картофи, моркови, домати и леко осолени краставици на големи кубчета.

Грах се нарязва на ситно и се настъргва. Смесете с други зеленчуци и сос за превръзка.

Поставете салата на чинията, отгоре - месо от раци. Украсете с тънки кръгове от репички, крес, зелен лук и пуканки.

Оливие с омар

Zituni Abdessattara, марка готвач "La marée"

Съставки на порция: Варено ястие от омари 100 г Картофена 60 г Моркови 20 г Пилешко яйце 1-2 бр. Пресен замразен грах 20 г Маринована краставица 1 бр. Пъдпъдъчно яйце 1 бр. Майонеза от червен хайвер

Сварете картофи, моркови и пилешки яйца. Нарежете на същите кубчета.

Замразени грах, също се вари, кисели краставици ситно нарязани.

Смесете картофите, морковите, яйцата, грахът, краставицата, подправете с майонеза, сол.

Поставете салата на чиния. Поставете омарното месо отгоре (ако имате проблеми с намирането на омар, можете да го замените с месо от раци). Украсете салата с червен хайвер и пъдпъдъчно яйце, приготвено по всякакъв начин.

Оливие с патица

Дмитрий Зотов, главен готвач на ресторант "Чугунен мост"

Съставки на порция: Картофи 30 г Моркови 10 г Пиле яйце 1 бр. Патешко месо 30 г Консервиран грах 10 г Мариновани краставици 10 г Пресни краставици 10 г Майонеза Пъдпъдъчно яйце 1 бр. Смес шизо 5 g Romano 5 g Маслини без камък 1 банка Манголд 5 гр

Сварете картофи, моркови и яйца. Оставете пъдпъдъка за декорация, почистете всичко останало и нарязани на средни кубчета.

Загрейте зехтина в тиган. Сол и пипер патица, след това се запържва от двете страни (с кожа), за да направите апетитна кора. Печете патицата, докато сте готови във фурната на 180 градуса, отстранете кожата, настържете и смесете с останалите съставки.

Добавете грах на салата, сол, пипер и подправете с майонеза.

Поставете маслините на печене и изсушете във фурната при температура от 160-180 градуса, докато станат твърди. След това превъртете маслините в блендер или го счупете с ръцете си - получавате маслинова "земя".

Поставете салата на плоча с пръстен за готвене. Украсете с шизо, романо и пъдпъдъчно яйце с микс, поръсете със зехтин и пръст.

Оливие с пушена сьомга и хайвер от сьомга

Константин Ивлев, съсобственик и главен готвач на ресторант "Wicked"

Съставки на порция: Картофи 40 г Консервирани зелен грах 20 г Моркови 30 г Пресни краставици 20 г Солени краставици 30 г Пилешко яйце 1 бр. Майонеза 40 гр Кремообразен хрян 10 г Хайвер от сьомга 10 г Chives 2 г Прясна сьомга 100 г Морска сол 2 гр Тиминова клонка Чесън скилидка Розмарин клонче Зехтин 5 г Течен дим 1 г

Обелете картофите и морковите и нарежете на кубчета. Същите кубчета нарязват краставиците.

Яйцето се вари, почиства се и се настъргва на груби ренде.

Смесете сьомгата със сол, мащерка, чесън, розмарин, зехтин и течен дим. Прехвърлете във вакуумна торба и го оставете да се маринират в хладилника в продължение на три часа. След това поставете чантата в топла вода (65 градуса) за 15 минути, след това се охладете, внимателно извадете сьомгата от чантата и подсушете със салфетка.

Фино разчупете половината от сьомгата и разбъркайте с картофи, моркови, краставици и яйца. Подправете с майонеза и хрян.

Когато сервирате, сложете върху салата останалите парчета сьомга, украсете с лук и хайвер от сьомга.