С вкус на умами: 9 мита за мононатриев глутамат
Много продукти, които всички се страхуват, са напълно безопасни. - Вземи същите сандвичи. Но мнозина все още вярват, че всеки магазин храна е натъпкана с мулти-етажна "химия" и е опасен за здравето. Страхува се и приема един от най-популярните добавки - мононатриев глутамат, който присъства в огромен брой продукти. Всяка година повече от два милиона тона мононатриев глутамат се използват в производството на храни, т.е. ние ядохме, ядохме и най-вероятно ще го изядем.
Редовните публикации сочат, че той причинява различни заболявания и води до патологична зависимост от храната. Ние дори говорим за сметки, които ще задължат производителите да поставят предупреждение за съдържанието на глутамат в голям печат в опаковки, а продавачите да пазят такива продукти на отделен рафт. Въпреки че първите опасения за мононатриевия глутамат се появяват в азиатските страни, днес е там, че хранителната добавка се консумира безстрашно, а в Европа все още е обрасла с легенди. Избрахме деветте най-известни и подредихме всяка от тях.
Глутамат - изкуствено създадено вещество
Глутаминовата киселина (която в дует с натрий се превръща в мононатриев глутамат) е част от протеина и ние се нуждаем от протеини, както всички помним от училище. Тази аминокиселина не само се среща естествено във всяка протеинова храна - в месо, ядки, мляко, както и в редица зеленчуци - но също така се синтезира в себе си и играе важна роля в метаболизма и функционирането на нервната система. През деня ядем около 12 грама глутаминова киселина. Изкуствен глутамат се получава от бактерии и след това се комбинира с натриеви соли - възможни са и други варианти на съединения (с калций или, например, калий), но с натрий се оказва по-вкусно и по-евтино.
Глутаматът, който се синтезира в лаборатории и след това се добавя към храната, практически не се различава от естественото - за нашето тяло, това са само две групи от една и съща молекула. Ако не отидете в тънкостите на хиралност(въртене на молекули в пространството. - Прибл., изм.),може да се каже, че изкуственият глутамат се различава от естествения с 0,5%, което е доста малко. Естественият глутамат може да не се усети на вкус, ако той присъства само под формата на аминокиселина в състава на протеина - в този случай тя е в свързана форма. При пържене или варене протеинът се разпада и след това се освобождава глутамат, придавайки на храната специален вкус. Те са богати, например, пържено месо, и първоначално се срещат в свободна форма в домати или в соя - затова доматената паста и соевият сос са толкова вкусни.
Така че E621 не е луд коктейл от многоетажна химия, а по-скоро проста добавка под формата на бял прах с вкус на прясно смесена смес от домати и соеви сосове с много лек мирис на сол и йод (опитахме се). Като се има предвид, че тя няма никакви специални свойства, с изключение на уникален вкус, е малко вероятно тя просто да прикрие вкусната или развалена храна. Глутаматът наистина често се добавя, включително създаването на вкус, към евтини храни като чипс, и такава храна може да бъде нездравословна - но не заради добавката.
Това е прах без вкус, който подобрява вкуса на всяка храна.
Физиолозите разграничават пет основни вкуса, които се разпознават от рецепторите на нашия език и които съставляват всички останали вкусове. Тези основни вкусове включват сладък, солен, кисел, горчив - и вкусът на глутаминова киселина, който също се нарича "умами". Напоследък учените са започнали да говорят за шестия тип вкусови рецептори - те са чувствителни към мазнините. Усещаме острия вкус само заради някои вещества, които засягат рецепторите на болката на езика, и усещането за стягащ или стипчив вкус се появява под влиянието на танини.
Човекът, който внесе глутамат в хранителната индустрия, Кикунае Икеда, пише: „Внимателен дегустатор ще намери нещо общо между вкусовете на доматите, сиренето и месото. по-мощни и затова признават, че не е толкова лесно. " Днес обаче е много разпознаваем - благодарение на прословутата добавка E621, т.е. натриев глутамат. Противно на ограниченото мнение, то не подобрява абсолютно никаква храна, а се използва само в продуктите, в които глутаматът първоначално е бил, или участва в създаването на някои месни или растителни аромати, например за незабавни супи или чипс. Това означава, че като усилвател тази добавка се използва, за да се подчертае вкуса на глутамата, където той вече съществува. Понякога това се прави, за да се компенсира - например, при миене, накисване или размразяване на месо и някои зеленчуци, част от естествената глутаминова киселина (и следователно вкус) се губи.
Колкото повече глутамат, толкова по-вкусен
Натриевият глутамат в продукта се поставя точно толкова, колкото е необходимо, за да бъде вкусен, а за да се прекалява, той е същият като пренасищането или преразпределението. Като усилвател на вкуса, неговото количество е ограничено по закон до десет грама на килограм продукт, т.е. 1%, но обикновено е необходимо по-малко за постигане на желания вкус. Например, в един от най-високите продукти със съдържание на глутамат - чипс - се използва около 0,5%. Съвместният комитет на СЗО по хранителни добавки реши, че максималният дневен прием на натриев глутамат не е необходим, като се счита, че той не е токсичен. В същото време, от 5-12 грама глутамат, консумиран ежедневно от нас, за да се добави изкуствено, обикновено има по-малко от 1 грам.
Не е необходимо да се използват свръхдози глутамат, защото има вещества, които подобряват вкуса му, т.е. "усилвателни усилватели". Той е инозинат и гуанилат, и се използват, когато искате да направите този вкус още по-ярък. Като действат върху глутаматните рецептори на езика, те повишават вкуса на умовете. Тези съединения се ферментират от глюкоза или се получават от месо, риба или водорасли и се използват също в ниски дози (0,5 грама на килограм продукт). Информация за тези и други подобрители на вкуса и как те са посочени в състава на продуктите се съдържа в Националния стандарт на Руската федерация за хранителни добавки.
Храните, съдържащи мононатриев глутамат, водят до пристрастяване.
Хранителната зависимост е твърде многостранен проблем да обвиняваме всичко за глутамата, а привързаността към определен вкус се определя от генетични, психологически и други фактори. Усилвателят само прави храната по-вкусна, което обяснява повишения интерес към него. Има версия, че тъй като вкуса на глутамата, който служи на нашето тяло като признак на протеинова храна, хората, които нямат протеин, са особено свързани с него.
Група американски изследователи проведоха малък експеримент, според резултатите от който се оказа, че използването на продукти, съдържащи глутамат, ускорява усещането за пълнота. В хода на експеримента на една група хора е предложена напълно обикновена супа, която не съдържа никакви добавки, докато към същата група се добавя моноглутамат. След това субектите получиха еднакъв за целия втори курс. Участниците в експеримента от групата, която първо получава супата с мононатриев глутамат, ядат по-малко и отбелязват по-голямо чувство за ситост.
Глутаматът превишава нервната система
Всъщност глутаминовата киселина служи, наред с други неща, като невротрансмитер: произвежда се в мозъка и помага за провеждане на нервни импулси от една нервна клетка към друга. Има различни видове невротрансмитери: например, добре познатият допамин има смущаваща способност, а глицинът - напротив, инхибира. Глутаматът участва в процесите на възбуда и подкрепя работата на нашата краткосрочна и дългосрочна памет. Вероятно поради това се говори, че абсорбцията на невротрансмитер трябва да повлияе на функционирането на нервната система.
Но тук е важно да се разбере, че глутамат, получен с храна, се използва в лумена на червата, почти не влиза в кръвта, а от кръвта почти никога не влиза в мозъка. За това трябва да благодаря на кръвно-мозъчната бариера - система, която "филтрира" проникването на химикали от кръвта в мозъка. Въпреки че съществуват вредни вещества, които лесно преминават през този "контрол", като никотин, глутаматът не е един от тях. Ако все още го ядете много, то в малко количество ще може да проникне в мозъка и да предизвика леко вълнение, сравнимо с ефекта на чаша кафе. В светлината на това твърдение, че поради вълнуващия ефект на глутамата върху нервната система на храната, човек иска все повече и повече с него, изглежда пресилено.
Глутаматът причинява алергии
Говоренето за някои алергично-подобни симптоми, за които се твърди, че са причинени от мононатриев глутамат, започнало, когато през 1968 г. д-р Хо Хо Ман Куок, MD, е публикувал писмо, което описва изтръпването на гърба, слабостта и тахикардията. ресторанта. Хо Ман Кук предполага, че виновен е сол, вино или мононатриев глутамат. Ключовата дума тук е "предложена" - той не е направил по-нататъшни изследвания. Всички бързо забравиха за солта и виното, като напълно отписаха синдрома на китайски ресторант с многострадалната добавка.
В хода на по-нататъшните експерименти учените стигнаха до заключението, че подобни симптоми могат да се появят при използване на глутамат, но само в много големи дози (повече от 5-10 грама наведнъж) и след това в чиста форма. В проучваната група, след като са взели 5 грама прах, повече участници се оплакват от някои необичайни симптоми, отколкото от контролната група, която е получила плацебо. Вярно е, че тези резултати изглеждат съмнителни: участниците от двете групи дадоха доста противоречиви отговори за техните симптоми и дори се объркаха в тях. Когато същите пет грама глутамат бяха добавени към храната, никой не усещаше нищо.
Глутаматът причинява слепота, затлъстяване и рак
Всичко започна с проучване, при което на плъхове бяха давани шокови дози от това вещество подкожно - и по отношение на тяхната енергийна стойност, глутаматът заемаше около 20% от тяхната диета. След това, гризачите станали мазнини два и половина пъти и заслепили. Въпреки това, това проучване по-късно е критикувано повече от веднъж. По-специално, те говориха за необходимостта да се прави разлика между добавката - незабавно в кръвта или в храносмилателния тракт. Всички точки над "i" поставят серия от експерименти, при които животните се хранят с чист глутамат и се дават като част от храната. При храненето на плъховете се дават същите критични дози от 20% от диетата, но този път не води до затлъстяване. И за слепота.
Дългосрочни наблюдения се извършват и върху хора, които използват глутамат като част от храната, но е трудно да се получат недвусмислени резултати в такива изследвания, тъй като начинът на живот на човек играе значителна роля в резултатите. Ако човек преяжда и не обича да се движи, тогава рискът от натрупване на тегло без глутамат - и обратно, дори и при значителна употреба на тази добавка, активните хора остават във форма. И накрая, няма публикувани проучвания, които да доказват връзката на глутамата, получена под формата на хранителни добавки, с развитието на злокачествени тумори.
Глутаматът причинява аутизъм
Този „факт“ придоби слава, след като биохимик от Америка твърди, че е излекувал дъщеря й с аутизъм, като е престанал да дава на своите продукти, съдържащи глутамат. Това, което наистина повлия на възстановяването на момичето и дали тя наистина е имала тази диагноза, сега е трудно да се каже. Причините за аутизма и неговата превенция са сложна и двусмислена тема. За хората с аутизъм има характерна картина на дисбаланс на аминокиселини, когато нивото на някои е понижено, а други са повишени. Сред последните има увеличен глутамат, но няма потвърдени данни, които да показват, че това е причината, а не ефектът. Във всеки случай говорим за глутамат като невротрансмитер, а не за хранителна добавка, която, както бе споменато по-горе, прониква в мозъка изключително рядко и в изключително малки количества.
Страховете, че MSG, консумиран по време на бременността (друго име за натриев глутамат) ще се натрупват в кръвта на бебето, важат и за митовете: глутаматът не прониква в плацентата. Дори ако ядете чипс с кофи, много малко количество от това вещество може да проникне в кръвта на плода.
Глутамат - допълнителен източник на натрий
В дискусиите за увреждането на глутамата съществува версия, че самата глутаминова киселина не е толкова вредна, колкото следващата порция натрий, която вече консумираме доста под формата на редовна сол. Но за тези, които не страдат от бъбречни заболявания, няма какво да се страхува: натрий съставлява около 13% от масата на добавката. Ако смятаме, че на ден ядем средно в рамките на един грам - това е доста малко. По този начин няма данни, потвърждаващи опасността от „храна“ на мононатриев глутамат, особено ако консумирате храна, съдържаща я в разумни количества.
снимки:sveta - stock.adobe.com, Сергей Торопов - stock.adobe.com, Gresei - stock.adobe.com
