Главен готвач Анна Рязанска за работа в трикратен ресторант Мишлен
В РУБРИКА "Дело"Ние запознаваме читателите с жени от различни професии и хобита, които харесваме или просто се интересуваме. Този път разговаряхме с Ана Рязанска, главния готвач на ресторант "Sant Pau" недалеч от Барселона, създаден от Carme Ruskayeda - единствената жена на света, която вече има седем звезди на Мишлен. Анна ни разказа как тя някога е била вдъхновена от програмата за кулинарното училище, защо е превърнала целия й живот и как работи за жените в стереотипния мъжки свят на готвачи.
За мечтите и наркотиците
Мисля, че най-важното е да не се страхуваш да мечтаеш и да правиш това, което обичаш, без да очакваш похвала. Животът е твърде кратък, за да се правят безинтересни неща. Веднъж обаче не исках да правя нищо - нито да уча, нито да работя. За първи път дойдох в Испания на двадесет години: имах сериозни проблеми с наркотиците и майка ми ме изпрати в рехабилитационен център в продължение на три години. После успях да науча езика. Връщайки се от опасен начин на живот, просто отидох на празен ход. Вярно, винаги съм обичал да готвя, но сериозно не мислех за това - тогава не мислех сериозно за нищо. Мама ме накара да се дипломирам: на всеки шест месеца дойдох на сесиите и платих изпитите - затова получих диплома за преводач.
Отпуснал се веднъж, видях програма за училището за готвене на Мей Хофман. Бях толкова поразен от тази жена, че имало повратна точка и в същия ден обявих, че напускам в Испания да уча. Събрах се за седмица и половина, продадох колата, за да платя за обучението си, получих виза и отлетях. Разбира се, всички се обърнаха към храма, но решението беше взето.
За изучаване и полезни запознанства
Обучението отнема три години - това е нещо като магистратура, но поради факта, че нямах специализирано образование, просто трябваше да наемам курсове по отделни предмети. Още в първия ден, когато срещнах моя учител, той каза, че ме е видял в кухнята на наистина високо ниво и че не е необходимо да се люшкам - време е да се заемем с работата: той ми даде първата практика. Май Хофман, който почина миналата година, също ми помогна много - благодарение на учителите, вратите се отвориха пред мен.
През първата година от следването си отидох на вечеря в ресторант Карма Рускаеда - и я срещнах. Погледнах как работи тя и осъзнах, че искам да я ходя в кухнята. Но не всичко е толкова просто: студентската ми виза не ми позволи да работя. Също така беше невъзможно да се формализира практиката през училището: Хофман има собствен ресторант, посветен на Мишлен, и обикновено практиката се провежда в нея, като се редува с теоретични занятия - две седмици в училище, две в кухнята. Въпреки това, те ми помогнаха: май “чрез познат” ми уредил ресторант с една звезда в провинция Тарагона.
Запознах се с главния готвач и от самото начало знаеше, че няма да остана там, че мечтата ми е да работя с Карме. Но той отиде да ни посрещне, ние съдействахме перфектно и след три години учене, когато вече беше възможно да получим разрешение за пребиваване с право на работа, той ми издаде всички документи, отваряйки друга врата.
Основателят на училището, Мей, положил живот на нея; Сега институцията се управлява от дъщеря си. Като цяло, Хофман е място, където можете да се запознаете добре и където много от главните готвачи, от които сега ресторантите на Мишлен са изучавани. Нивото на обучение е много добро, те преподават точно това, от което имат нужда; Възможностите с такова образование са, разбира се, най-разнообразни - например, един от моите състуденти от известно време е бил личен готвач в семейството на Шакира и Жерар Пике.
За Карма - жена възхитителна
През цялото това време, почти три години след нашето запознанство, Карме и аз поддържахме контакт. Когато в ръцете ми се появиха документи, персоналът на „Сан Пау“ беше пълен и нямаше място за друг служител, но тя намери възможност да ме наеме за две седмици. Чакам това толкова дълго, че бях готов за всяка възможност - две седмици и две седмици. Седмица по-късно Карме попита: "Искате ли договор за постоянна работа?" След още година и половина тя ми предложи мястото на главния готвач: в кухнята има трима готвачи, ние разработваме менюто и контролираме какво се случва.
Това, което ме порази, е Карма - тя винаги е с нас в кухнята, всеки ден, по време на всеки обяд и вечеря. Това е жена, която, например, има възможност да лети до всяко място в света от първа класа по всяко време за сметка на авиокомпаниите. В барселонския хотел Mandarin Oriental има още един ресторант с две звезди, а мрежата Mandarin Oriental му дава достъп до най-добрите стаи в някой от неговите хотели в света. Но тя не отиде никъде, защото тя винаги е в кухнята, винаги работи. Карма е над шестдесет, но в кухнята понякога ми се струва, че тя има повече енергия от всички нас заедно. Тя е двигател, тя е двигател и се възхищава.
Карма, всъщност, е такъв посланик на град Сант Пол де Мар в света. Sant-Paul е обикновен каталунско село, но хората идват от цял свят заради ресторанта Carme, като правят резервации за половин година. Вторият "Сан Пау" - копие на нашата, само с две звезди - работи в Токио, а един от нашите готвачи, Джером, лети до Япония на всеки два месеца. Освен това всеки ден има излъчване на скайп от кухнята на този ресторант, т.е. всички процеси са постоянно под контрол, предимно самата Карма. Това е нейната репутация и е важно постоянно да се следи качеството на всеки детайл. Те повтарят менюто ни, но и развиват същото - и ние от своя страна го повтаряме тук.
За истинската страст
Получавам голямо удоволствие от работата си, започвайки с идеи и тяхното развитие и завършващи с въплъщение и благодарни клиенти. Нашата кухня е творческа история, в която всичко - от закуска до десерт - е свързано с една единствена концепция; Например, при разработването на предишното меню, бяхме вдъхновени от художници, едно от ястията се основаваше на работата на Шагал - и това беше борш, моята работа. В момента ресторантът предлага меню за дегустация, чиято идея се основава на планетарната система, звездите и метеоритите. Точно това се нарича "гурме". Физическата умора е нищо в сравнение с радостта, която една професия ми носи. За мен тази работа е любов, страст, чувства, които никога преди не съм изпитвала. Тя обърна целия ми живот. Това удоволствие, което може да бъде сравнено със секса.
Има някои трудни дни, проблеми, но когато прекося прага на ресторанта, оставям всичко на улицата. И винаги има завръщане, винаги има някаква благодарност, както за работа, така и за сълзи, и за това, че не всичко се появява за първи път. Единственото нещо, което понякога искате е хората около вас да го разберат перфектно. Имаме огромен екип, тридесет служители за двадесет и двама посетители и не винаги е лесно да обясните на друг човек какво искате от него. Може би нищо не е по-важно от екип, в който всичко е на същата дължина на вълната. Струва ми се, че много хора избират професия според някои други критерии - не за цялата тази страст, както за мен, и затова е трудно да се говори на един език.
Приготвям у дома, когато отида там. За да отидете в кафене или ресторант - няма проблем, не мисля за това, което се случва в кухнята. Единственото нещо е, ако отида в ресторант, който претендира за някакъв статут или ранг, понякога разбирам, че това не е необходимо: готви проста, вкусна храна, можеш да го направиш перфектно и не се опитваш да прескачаш над главата си. Но аз не чувствам никакво недоверие или отвращение, ако искам тапас, отивам на тапас и го ям.
За товара и стереотипите
Не се ограничавам до нищо, но се опитвам да ям здравословни храни. Не спортувам, спя малко - идвам в ресторанта до девет сутринта и не се връщам до един сутрин. Работим целогодишно, без почивки. Сега за пръв път започнахме да затваряме ресторанта за три дни в седмицата: работим във вторник, сряда, петък и събота; доскоро ресторантът беше отворен шест дни в седмицата. И сега, дори когато не се отваряме и нямаме гости, продължаваме да работим. Карма планира да отвори друг ресторант, а аз, например, разработя менюто му.
Имах късмет, че учих с жени с най-високо ниво на професионализъм и много уважавани. Има такъв стереотип, че най-добрите готвачи са мъже, но аз не изпитвах никакъв натиск в това отношение. Да, мъжете управляват гастрономическия свят, това е такава затворена партия, в която все още има малко жени и те предизвикват само възхищение и уважение. Това е професия, в която нещо може да се постигне само чрез труд, пот и кръв. Няма опция "да се дръпне" или за пари, ако няма дълъг професионализъм и талант. Карма е единствената жена в света, която има седем звезди на Мишлен, друга - не. Винаги съм мечтал да отворя собствен ресторант и той не е изчезнал, но засега съм на мястото си.