Как да отворите ресторант: 10 домакини от бизнес съвети "Прости неща"
В "БИЗНЕС" РУБРИКАПредставяме читателите на жени, които са успели да стартират неочаквани, добре познати или иновативни търговски проекти и успешно да ги развиват. В този брой нашата героиня е Ирина Ходзинская - основателката на мрежата от гастролюби "Simple Things" и ресторант CHEESE Connection.
1
Решете дали имате нужда от ресторант
Човек, който преди това няма нищо общо с ресторантьорския бизнес, си заслужава да обмисли колко наистина му трябва. Тази индустрия има несериозен нюх: изглежда, че може да бъде по-лесно, защото готвя у дома, обичам да събирам приятели, разбирам всичко за храната, за това как трябва да изглежда един отличен ресторант, как трябва да се подрежда всичко в него. Това съвсем не е така и ресторантьорският бизнес е изграден върху много подробности.
Ако в началото няма огромен бюджет, трябва сами да разберете храната, да разберете какво е гастрономията и от какво е направена. Знаеш ли какъв трябва да бъде изходният продукт, къде да търсиш добър готвач, как трябва да изглежда ястието. Имат познания за управлението на хората, за обслужването. Имате представа каква е технологичната верига, как е построена, как е оборудвана кухнята и защо е така, а не иначе. Разберете какво е бара, какво вино е, какви безалкохолни напитки и защо е по-добро от другото. Да бъдеш добър мениджър и добър адвокат. И това не се брои за ежедневната комуникация - с посетители, персонал, доставчици, готвачи. Веднага щом спрете да правите всичко това, всичко може да се разпадне като къща от карти.
2
Научете всичко за ресторантите
Работата в ресторантския бизнес е само в два случая. Или наистина сте влюбени в този бизнес, или го възприемате като бизнес, който не се различава от никой друг: имате сериозен управленски екип и човек, който се занимава с персонала, лице, което отговаря за кухнята, лице, което отговаря за финансите, адвокат и така нататък. Но тогава ние говорим за инвестиционен проект, който може да бъде ресторант, или може би, например, мрежа от химическо чистене.
В началния етап всичко беше трудно. Бях на двадесет и осем години, бях финансов директор. Не знаех нищо за ресторантите, затова започнах да изучавам всичко, което казах по-горе. Срещнах се с безкраен брой хора, опитах се да разбера бизнеса, отидох на някои изложби. Всяка от точките, които трябва да изучите добре. Ако наистина виждате целта и вярвате в себе си, тогава не спирайте - трябва да вземете и направите.
3
Научете законите
Дори и да разбирате гастрономията, трябва да помните, че ресторантьорският бизнес, като всеки бизнес, е много строго регулиран. Преди да се включите в ресторант, трябва да проучите подробно правната рамка. Случва се, че една чек идва и казва: „Трябва да има стена на това място”, - и тогава идва още една проверка и казва, че всичко е много хладно и здраво, но никога не трябва да има стена на това място при никакви обстоятелства. Когато планирате и проектирате ресторант, притежаващ целия набор от необходими знания, можете да го направите по такъв начин, че никой от инспектиращите служби няма въпрос за стеночку. На първо място, бих посъветвал да не забравяме, че има закони.
4
Не спестявайте за важни
Отворихме ресторанта със собствени пари, така че спасихме, опитахме се да направим всичко сами и си купихме само втора употреба. Струваше ни се, че това е рационална инвестиция: тя работи чудесно и струва два до четири пъти по-малко от новото директно от доставчика. Изглеждаше, че е с кола: купувате кола, изкарвате я от кабината, карате пет километра и започва да струва двадесет процента по-малко, просто защото е използвана.
За съжаление, в професионална кухня всичко е малко по-различно: тук има агресивна среда, а ако не сте инженер, няма да можете да проверите добре какво е вътре в оборудването. В резултат на това първоначално сме платили за използваното оборудване, а след това през първата година на експлоатация го промениха деветдесет процента - тя умираше пред очите ни. В петък, по време на пълното кацане, летяхме с чиния. Блендерите се разпаднаха. През лятото на хладилниците компресорът спря да работи. От оборудването, за което платихме тогава, имаше само един хладилник в продължение на много години.
5
Научете се да делегирате правомощия
Сега в мрежата "Обикновено неща" пет ресторанта. В тях работят около триста души. Избирам само ключови служители и участвам в процеса на вземане на решения, за да избирам хора само за ключови позиции. По мое мнение аз се придържам към единствения възможен принцип на управление: не можете да говорите с лидер на каквато и да е позиция какво трябва да прави. Веднага щом направите това, човекът престава да бъде лидер. Ако смятате, че човек може да бъде мениджър, готвач, да заеме някаква ключова позиция, първоначално му се доверявате напълно. И той взема всички решения самостоятелно.
6
Напишете стандарта на ресторанта
Можете да запазите всичко на пръстите си, стига да имате един ресторант. Веднага щом има две от тях, вече не можете да контролирате абсолютно всички процеси. Точно от този момент нататък трябва да създадете система от стандарти, така че всеки процес да работи без вас, така че да сте сигурни, че той работи точно както трябва, за да можете да проверите по всяко време колко е ефективно всичко.
Затова, разбира се, имаме стандарти - започвайки от факта, че сме създали собствено училище на сервитьори и предпочитаме да приемаме хора без трудов опит (преквалификация е много по-трудна от преподаването от нулата) и завършва с факта, че имаме стандарти за всяка позиция работа и задължения. Има концепция (тя трябва да бъде на хартия, защото не можеш да кажеш на едни и същи хора до триста души безкрайно), има учебници, които сме събрали, има много неща.
7
Отворете втория и третия ресторант
Взех решението да разширя мрежата лесно. Искаш нещо за много години, докато правиш нещо съвсем различно, а после го вземаш, напълно инвестираш в идеята и успяваш. И не просто се оправя, а се оказва почти перфектно - това е проект, за който говори целият град, правиш нещо, което никой в този град не е правил. Струва ми се, че трябва да сте напълно не-амбициозен човек, така че след това не искате да продължите тази история. Един напълно не амбициозен човек, вероятно, първият ресторант няма да се отвори, защото създаването на нещо ново във всеки случай е отражение на собственото ви “аз”.
8
Намерете нещо, което не е било преди вас
Когато мисля за концепцията за нова институция, аз се ръководя от една много проста идея: през цялото време правим нещо, което изобщо не беше в града или не беше достатъчно. Преди единадесет години вероятно имаше само един ресторант, който не попадаше в любимата ми дефиниция за „скъпо и може би вкусно, или евтино и невъзможно да се яде”, но това не беше достатъчно за Москва само за много милиони.
Отворихме първия московски гастропаб, ресторант, в който може да има вкусна сезонна, гастрономически приготвена храна за много малко пари. Тогава открихме първата винарска изба в Москва - искахме да направим историята на виното по-малко табу. В края на краищата, виното е питие за всеки ден: има вино за обяд в понеделник, а за петък вечер - това са просто различни вина. Когато отворихме „Simple Things New Vintage“, направихме първия бар в Москва, където всички коктейли се правят на базата на пенливо вино. Тогава направихме първия ресторант в Москва, където кухнята е изградена около сирене. Много по-лесно е да клонирате нещо, което вече сте измислили - но това не е интересно. Интересно е да се направи нещо ново.
9
Отворено училище
Преди девет години, когато за първи път открихме винена колекция, вино в Москва беше много елитна история. Когато за първи път отворихме избата, хората дойдоха при нас и казаха: "Има ли водка?" - "Не". - "Бира там?" - "Не". - "Е, тогава отидохме." Започвате да говорите с хората и в процеса на разберете, че човек наистина не харесва виното - той се страхува да го поръча, защото не може да обясни какво иска. Разбирате, че просто трябва да дадете на хората ръководство за потребителя, как да технология.
В продължение на пет години във винената школа изобщо не печелехме. Това беше нейната бизнес цел. Единствената задача, която си поставихме: тя трябва да работи до нула. Има само шест класа, след като изучавате, можете да дойдете в някой ресторант и с много висока степен на вероятност, като поръчате вино, вземете това, което наистина искате. През лятото училището отива на почивка, но от септември до май имаме шест курса, които вървят по едно и също време - например курсове в страни, по отделни вина.
10
Не забравяйте, че с течение на времето това ще стане по-лесно.
С разширяването на бизнеса, количеството се превръща в качество. Всичко, което съм правил с моите ръце, контролирам, проверявам и правя сам, сега е рационализирана система, голям, ефективно управляван организъм. Той не изисква моето постоянно присъствие във всеки от петте ресторанта. По-голямата част от времето, което прекарвате в проекта, който беше отворен последен - просто защото е ново, защото в момента е най-обичаният. Това е като дете, което трябва да пораснеш, а след това, когато достигне определено ниво, можеш да оставиш независим живот.
Вероятно седемдесет процента от времето, което винаги прекарвам в ресторанта, който отвори последно, и тридесет процента от ресторантите, които вече се чувстват чудесно. Разбира се, аз съм ангажиран в оперативното управление на всичките пет ресторанта и съм наясно с всичко, което се случва във всяка от тях, почти до най-малките детайли. Но в същото време започнах да работя общо малко преди единадесет години.
снимки: пресслужбата
