Суперхрана или отрова: Може ли да се увреди кокосовото масло?
През последните години кокосовото масло придоби титлата "суперхрана" - по въпроса в търсачката и може изобщо да изглежда, че ще спести от всякакви болести. Възможностите за приложение са безкрайни: можете да намерите съвети за това как да си миете зъбите с масло, да го замените с овлажнител и, разбира се, да разнообразите диетата.
От друга страна, диетолозите често се противопоставят на честата консумация на кокосово масло за храна. Така че съвсем наскоро професорът по Харвардския епидемиолог Карин Микелс, който изнесе лекция в Фрайбургския университет, заяви, че "кокосовото масло е чиста отрова". Видеоклип от лекцията му наблюдаваше стотици хиляди хора, новинарски сайтове по света прозвучаха тревога. Но дали прословутата „суперхрана“ е наистина опасна? Нека се опитаме да разберем дали трябва да се откажем от кокосовото масло завинаги или да извлечем някаква полза от него.
Как са мазнините
Мастните молекули във формата наподобяват медузи: „главата“ е глицерин, а „пипалата“ са мастни киселини. Мастните киселини са дълги вериги от въглеродни атоми с водородни атоми, които гледат навън. Всеки въглерод в такава верига може да поддържа химическа връзка с два водородни атома. Понякога само един водороден атом е свързан с въглерод и след това се появява втора химична връзка между въглеродите. Той променя ъгъла на веригата и разстоянието между мастните киселини вътре в молекулата, съседните молекули също са по-далеч един от друг.
Двойните връзки също засягат дали мастните киселини са наситени или не. Тези, в които има изключително единични връзки между въглерода, се наричат наситени, а тези, в които има двойно - ненаситени. В зависимост от това къде в веригата се намира двойната връзка, на мастната киселина се присвоява специално име. Така "омега-3" означава, че е след третия въглерод от края на "опашката" на мастната киселина.
Съотношението между наситените и ненаситените мастни киселини оказва влияние върху физичните свойства на маслото, предимно на точката на топене. По този начин, животинските мазнини в по-голямата си част се състоят от наситени мастни киселини, които остават твърди при стайна температура, а течните растителни масла, напротив, са ненаситени. Нашето тяло може да произвежда наситени мастни киселини за съхранение на енергия, но в същото време изисква две ненаситени киселини: линолова (омега-6) и алфа-линолова (омега-3) мастни киселини. И двете се срещат в повечето растителни масла.
Как да си направим кокосово масло
От ботаническа гледна точка, кокосовият орех изобщо не е орех, а костилка. Последните включват, например, череши и кайсии. Те се състоят от три слоя: външната обвивка - екзокарпа, месото - мезокарпа и твърдата обвивка около семето - ендокарпа. Кокосовият мезокарп е сух и влакнест, за разлика от другите плодове от костилките. За продажба в Русия, често екзокарпа и по-голямата част от мезокарпа се отстраняват, оставяйки твърдо кафяво семе - това е много "космат кокос" от рекламата на Bounty.
Семената под кафявата обвивка се състоят от два основни елемента: бялата месеста каша и съответно полупрозрачната течност - твърд и течен ендосперм. Ендоспермът е източник на нишесте, протеини и мазнини и е необходим за осигуряване на храненето на бъдещото растение. Когато плодът узрее, течният ендосперм се сгъстява, става по-мазен и става жълтеникаво-млечен цвят. При напълно зрял кокос, течността се втвърдява и остава само един вид ендосперма - кокосов пулп.
Кокосовото масло се произвежда от зрял кокосов пулп, като се използва студено или горещо центрофугиране. С студени натрошени чипове, те просто се изцеждат: този метод ви позволява да извлечете само една десета от общото съдържание на масло, но полученият продукт е по-приятен на вкус и много по-близо до действителния състав на кокоса. Когато е горещ, плодовете се третират термично, сушат се във фурната или на слънце. Това е вторият метод, който често се използва в хранително-вкусовата промишленост, тъй като позволява използването на кокосов орех възможно най-ефективно.
Съставът на кокосовото масло
За разлика от други масла, кокосовият орех 80-90% се състои от наситени мазнини, което позволява да остане твърдо на студена и стайна температура. Интересното е, че в обикновеното масло, съдържанието на наситени мазнини е много по-малко - "само" 51%. В състава на кокосовите лауринови мастни киселини преобладават; също има миристична (има много в маслото) и палмитинови мастни киселини (здравей на палмово масло). В този случай и трите са наситени.
Ненаситените мастни киселини в него са изключително малки: за разлика от повечето растителни масла, кокосовият орех е лош източник на линолова и алфа-линолова киселини. В същото време, въпреки факта, че физическите качества на кокосовото масло приличат на мазнини от животински произход, той не съдържа холестерол. Именно заради този специфичен състав и факта, че кокосовото масло е много по-различно от неговите растителни екземпляри като маслини и слънчоглед, имаше и дискусия за ползите от нея.
Спорът около мазнините
От една страна, през последните няколко десетилетия диетолозите предполагат, че увеличеното количество наситени мазнини в храната може да повлияе неблагоприятно на здравето на сърцето и кръвоносните съдове. Американската сърдечна асоциация, например, препоръчва да се яде не повече от тринадесет грама наситени мазнини, което съответства на около една супена лъжица кокосово масло на ден. Интересно е, че научните статии, които послужиха като начало на "войната срещу наситените мазнини" през втората половина на миналия век, не съдържаха експериментални доказателства и до голяма степен се основаваха на предположения.
През следващите години се оказа, че рисковият фактор е не толкова съдържанието на общия холестерол, колкото съдържа липопротеините (вещества, които прехвърлят холестерола между черния дроб и другите органи). Така че идеята за "лош" и "добър" холестерол се появи: "ниско" се нарича липопротеини с ниска плътност (LDL), и "добро" - висока плътност (HDL). Високите нива на LDL в кръвта увеличават риска от сърдечно-съдови заболявания, а HDL, напротив, го намалява.
През 2015 г. Харвардският университет проведе проучване, което показва, че заместването на наситените мазнини с ненаситените мазнини в храната влияе по-благоприятно на здравето на сърцето, отколкото да ги замени с рафинирани въглехидрати, които се съдържат например в бял хляб и сода. В същото време, основният компонент на палмовото масло, лауриновата киселина, от една страна увеличава концентрацията на "добрия" холестерол в кръвта, а от друга - увеличава количеството на "лошия" холестерол. Няма проучвания, показващи кой от тези фактори е по-значителен.
Интересно е, че народите, в чиято диета кокосовото масло играе важна роля (например жителите на територията на Нова Зеландия на Токелау), няма проблеми със сърдечно-съдовата система. Въпреки факта, че 60% от калориите, които консумират, идват от кокосови продукти, нивото на здравето на тези хора остава много високо. Във всички такива случаи обаче възниква въпросът каква роля играят други фактори - например генетиката и физическата активност - и дали има нещо в това уравнение, което да блокира негативните ефекти от консумирането на наситени мазнини. Въпреки това научните доказателства, че кокосовото масло също е „чиста отрова“, все още.
Всичко е добро в умереността
Основният проблем в дебата за кокосовото масло е, че този продукт е малко проучен - все пак не толкова отдавна е спечелил световната популярност. Въпреки че много от полезните свойства, приписвани на кокосовото масло, често не са научно валидни, някои неща вече могат да бъдат казани със сигурност. Например, кокосовото масло има антисептични свойства и, когато се прилага върху кожата, може да помогне да се отървете от бактерии и гъбички. Друго полезно качество е поддържането на липидната бариера: за някой може да замени овлажнител или продукт за суха коса.
Що се отнася до храната, на теория консумацията на кокосово масло може да доведе до здравословни проблеми, но все още не знаем колко е сериозно. Както и при много други продукти, особено така наречените суперхрани, трябва да следвате мярката и да проверите цялата информация. Няма причина да не се използва кокосово масло в малки количества, но изглежда, че пълният преход към него може да не донесе положителни резултати.
снимки: juliasudnitskaya - stock.adobe.com (1, 2)
