10 хранителни добавки за модерна гастрономия

Завършваме поредица от публикации за съвременната гастрономия - нов подход към подготовката на познати продукти. По наша молба, Антон Уткин говори в защита на хранителната химия, цитира списък с химически съединения, полезни във всяка кухня и няколко прости рецепти, които илюстрират тази полза.

На първо място, опасения, че "всички добавки от Е са вредни" са неоснователни. Списъкът с буквата "Е" е само списък на Европейската агенция за безопасност на храните, приета за употреба в много европейски страни, включително Русия.

Второ, самите страхове са просто ехо от много стари драми за някои вещества. Вземете, например, амарант за хранителни багрила (E123), известен още като червен номер две. Шумът около него възниква през 70-те години, когато американските активисти буквално принудиха Агенцията по храните и лекарствата, агенция, която се занимава с безопасността на храните и наркотиците в Съединените щати, да забрани използването на амарант, като се позова на съветското изследване от 1971 г., което повдигна въпроса за канцерогенността на амаранта. И наистина, многократните проучвания на FDA са потвърдили, че ако плъховете се хранят ежедневно с високи дози амарант - толкова много хиляди кутии със сода - тогава да, плъховете се разболяват. Убеждаващи активисти, че няколко хиляди кутии сода на ден са прекалено много неуспешни, и през 1976 г. амарантът е бил забранен в Съединените щати. Все още е разрешено в Канада, Великобритания и редица европейски страни, които не са съгласни с горната логика - и какво, хората умират като мухи? Разбира се, че не. Шумът около „Червения номер две“ обаче продължава почти 40 години по-късно.

Всички тези вещества се извличат от природни източници. Брашно, масло, захар, сол и други познати продукти претърпяват невероятни химически трансформации по пътя към рафта на магазина.

Трето, синтетичният характер на добавките е тревожен за много хора. Това също е интересен въпрос, тъй като почти всички вещества от списъка по-долу са извлечени от природни източници. Агар, натриев алгинат и карагенан се екстрахират от водорасли чрез ферментация, малтодекстринът се получава от нишесте, желатин от животинска или рибна кожа, албумин е яйчен белтък и лецитин, съответно жълтък, и така нататък. И обратното: содата за хляб, брашното, маслото, захарта или солта - нашите добри стари познати - преминават през абсолютно невероятни химически трансформации по пътя към магазина, но те не предизвикват никакви въпроси към обществеността, защото са много често срещани продукти.

И накрая, всички тези вещества често са негативно свързани с евтини заведения за бързо хранене и хранителни продукти - да, наистина, хранително-вкусовата промишленост обича да произвежда бонбони от нискокачествени суровини, използвайки химията, но има бърза храна или не - въпросът е индивидуалните вкусови предпочитания. Въпреки това, фактът, че продуктите, които използват тези вещества, се консумират всеки ден от милиони хора по света, е най-доброто доказателство за безопасността на тези добавки: скандалът с амаранта илюстрира добре, че всички възникващи подозрения за опасностите от някои хранителни добавки моментално попадат в новините ,

По-долу са 10-те най-популярни хранителни добавки в съвременната гастрономия. Веднага ще ви предупредим, че има незначителни опростявания в описанията, които не обясняват напълно химията и физиката на процесите, но не засягат резултата от кулинарни експерименти.

Ксантанова гума (E415)

желатин

Агарен агар (E406)

карагенан (407)

лецитин (Е322)

албумин

Калциев лактат (E327)

Натриев алгинат (Е401)

Натриев цитрат (E331)

Maltodek- Stryn (E459)

- най-полезният и най-разнообразен от целия списък на съставките. Ксантановата гума е идеален хидроколоид, т.е. вещество, което може да образува емулсия с вода (с други думи, да сгъсти течност). Най-разпространената естествена емулсия е млякото, то е суспензия от млечна мазнина във вода; колкото повече мазнини има, толкова по-вискозна ще бъде сместа - например гъста сметана. За разлика от обичайния желатин, скорбяла и брашно, ксантановата гума е сравнително нов химикал, получен първоначално през 50-те години на миналия век и това го прави универсален.

Първо, за разлика от брашно и нишесте, ксантанът практически не дава нито вкус, нито мирис, нито цвят. На второ място, тя се нуждае от доста малко: 0.1% от теглото на цялата течност вече ще даде забележимо удебеляване, а 0.5% може да превърне сместа в паста. Трето, ксантановата гума работи при почти всяка температура (т.е. разтваря се в студена течност), с различна киселинност и издържа дори на сериозно добавяне на алкохол - това е идеалният сгъстител. Въпреки това, когато се работи с ксантан, е необходим потапящ миксер: без него ще се измъчвате чрез разбъркване на бучки.

- Най-популярният желиращ агент в европейската кухня е желатин. Желатинът се получава чрез денатуриране на колаген, протеин, който е в основата на съединителната тъкан (сухожилия, кости, кожа) на животни и риби. Няма нищо необичайно в желатина, включихме го в списъка заради специфичната ситуация, която се разви около желатиновия магазин в Русия. Факт е, че различните видове желатин се различават по сила: той се изчислява по скалата на Блум. Колкото по-голям е блумът, толкова по-желатинов желатин; Проблемът е, че почти всички желатин, широко продавани в Русия, не са етикетирани според Блум. Какво правят готвачите и опитни домакини? Избира се един вид желатин, тества се веднъж, необходимото количество желатин се изчислява за едно или друго количество от продукта и никога не се променя пропорцията. Друг начин за решаване на проблема с етикетирането е да се поръча желатин в специализирани магазини и да се придържат към рецепти, които точно определят пропорциите на съставките.

Желатинът е прахообразен и листен; по-лесно е да се борави с листа: трябва да се накисва в студена вода, да се пресова и да се разбърква в гореща смес, която, когато е замразена, се превръща в гел. Желатинът е термо-обратим: разтопеното в топлината желе може отново да се втвърди.

- вегетариански заместител на желатин, извлечен от водорасли; относително нова субстанция в европейската кухня (с изключение на Франция!), която обаче отдавна се използва добре в лабораториите и в азиатската кухня.

Агарът не дава видим месен вкус; ако направите грешка в количеството на желатина в голям начин, сладкото ви желе ще има ясен и не много желателен вкус на прасето. Агар не причинява този проблем. Той се разтваря напълно само при висока температура, но има и "студени" варианти за рецепти, които не включват термична обработка: за да се направи това, агарът трябва да се разтвори в малко количество вода, добавен към продукта и сместа да се доведе до температура от 35-45ºC. Подобно на желатина, агарът е термореверсивен, но се размразява при много по-висока температура - до 85ºC, така че на базата на него можете да приготвите топъл сос, горещи сосове и други ястия, които изискват висока температура по време на сервиране.

- друг полизахарид, извлечен от водорасли. Ако агарът е бил използван в азиатската кухня от векове, то карагенанът е традиционен сгъстител в ирландската кухня, откъдето идва. В хранителната промишленост се използват три вида карагенан: каппа, йота и ламбда; Ние се интересуваме от първите два вида: каппа-карагенан ви позволява да получите твърди гелове, а йота - мека; И двата гела са термично обратими.

- един от най-популярните емулгатори, естествено срещащи се в яйчния жълтък. Това е вещество, необходимо за нормалното функциониране на тялото, което се използва широко за образуването на голямо разнообразие от емулсии: вземете почти всеки козметичен буркан от рафта и потърсете лецитин. Технически, това не е хидроколоид, а набор от фосфолипиди, мазнини и мастни киселини, което обаче не ни пречи да добавим това важно и полезно съединение към списъка: в модернистичната кухня лецитинът е популярен начин да се получи сравнително стабилна пяна от почти всяка течност.

- част от яйчен белтък; Подобно на лецитин, той се използва широко в козметичната и хранително-вкусовата промишленост, но ние се интересуваме от вас като вещество, което помага за образуването на различни видове пяна и леки мусове. Например, малко добавяне на албумин към млечен шейк ще позволи по-дебела, по-плътна и по-приятна пяна.

- Калциева сол на млечна киселина; той е едновременно хранителна добавка за хора с недостиг на калций и регулатор на киселинността. В модернистичната кухня тя се използва за най-грандиозния каскадьор - в името на спиритизацията: когато превърнете някоя вкусна или ароматна течност в топка с плътни стени, която след това може да се постави в чаша или чиния, прорязани и така нататък. Този процес се използва, например, в производството на пълнежи за консервирани маслини: тези червени парчета не са бахар, както обикновено се посочва, а екстракт „фиксиран“ от калций.

Сферификацията не е за хора със слаби сърца; Това е доста шум около някои важни параметри. Доскоро в интернет нямаше разбираемо и подробно ръководство по този въпрос, но сега има курс за готвене за спирификация - това е добра причина за овладяване на pH метри, калциеви йони, секвестранти и други интересни устройства и вещества.

- полизахарид, извлечен от водорасли, който в модернистичната кухня най-често се използва във водни бани за сферификация. Ако решите да го направите сериозно, вземете натриев алгинат и евтин рН метър или лакмусова хартия - натриевият алгинат е чувствителен към киселинно-алкалния баланс.

- Натриева лимонена киселина. Обикновено се добавя като регулатор на киселинността и подправка - например в консерви. Използва се и в сегрегацията като регулатор на киселинността, така че го вземете, ако планирате да експериментирате със сфери.

Натриевият цитрат може да се използва за приготвяне на перфектното кремообразно сирене. Факт е, че сиренето е вид гел, който при нагряване се разпада в мръсна мазнина, която се появява и гъста, вискозна маса от протеини, които изгарят на дъното на тигана - ако приготвяте фондю и сирене, добре знаете този проблем. , Но лесно е да се реши - ако добавите малко (от 2 до 4%) натриев цитрат по тегло на продукта, топенето на сиренето спира да се разпада и се превръща в нежен крем за сирене.

- бързо въглехидрати, роднина на захар. В тялото тя се абсорбира като въглехидрат, но няма изразена сладост, така че те често разреждат активното вещество в медицински препарати; Малтодекстрин също се използва като дезинтегрант.

Неговото най-интересно свойство е, че той абсорбира мазнини и ги превръща в прах, който при добавяне към вода отново се превръща в мазнина. Следователно, най-лесният и най-ефективен начин за използване на малтодекстрин е да се приготви смес от осолено маслиново масло, което при добавяне се превръща в прах, но се топи в устата отново в осолено масло.

Модернистичен бешамел с агар-агар

Настържете сиренето на груби ренде, донесете млякото почти до кипене и разбъркайте агар-агар в него с помощта на потапящ смесител, забийте сиренето, доведете до състояние на емулсия. Когато сосът започне да се охлажда и леко се сгъстява, сервирайте с паста или други ястия. Ако се сгъсти твърде много, не се колебайте да се затопли: агарът е термично обратим.

Пяна със соев сос

Разбийте всичко с потапящ блендер в широка, плитка купа, като леко завъртите блендера под ъгъл. Когато намерите правилния ъгъл, пяната ще започне да се образува. Махни го с лъжица и го сложи на суши или сашими - неописуемо чувство.

Къде да купите всичко:

Амазонка, Алберт и Феран Адриа, модернистична постройка, WillPowder

снимки: 1, 2 чрез Shutterstock