Молекулна гастрономия: Физика и химия в кухнята

Молекулярната гастрономия не се появи вчера (и дори не предишния ден), но мнозина все още го считат за перверзия, достъпна само в избрани ресторанти и за безумни пари. В действителност, "молекулярни", това е също "кулинарна физика" - просто един научен подход към подготовката на обичайните продукти и ястия. Помолихме Антон Уткин да обясни основните си принципи - аматьорски готвач с опит и щастлив собственик на всички томове на "модернистична кухня", обучени от Исак Кореа в Монталто и понякога подготвени за приятели и познати.

Молекулярна гастрономия Модернистична кухня, кулинарна физика - всички тези думи описват бавното, но стабилно реформиране на храната и нейната подготовка, която се провежда по целия свят в момента. Русия е много твърда по отношение на тази реформа. Вълнообразните пристъпи на метрополисната мода за индивидуални продукти и кулинарни тенденции - митболи, бургери, макарони - не правят общо време, защото в страната на безусловно печелената майонеза и безкрайната реклама на стомашно-чревни лекарства, почти всеки разговор за модернистична кухня кара събеседника да има сложна гама от чувства от недоверие да се гневи. Подробен разговор ще разбере, че да, събеседникът е наясно, че нещо такова Шуршаков прави в „Чайка“, а тук в „Рагу“ те се отдават на това, но това е ужасно далеч от хората.

Картата на модернистичната кухня е ресторант ElBulli на каталонския готвач Ферран Адриа; от 90-те години на миналия век и до затварянето на ресторанта през 2011 г. Адрия изненада гостите с деконструктивни експерименти: традиционните ястия попадат в отделни съставки, съставките променят формата, цвета и вкуса, появяват се нови текстури - например, пяна за готвене, биене в която можете да почти всяка течност. Шок, страхопочитание, изненада, оргазъм в устата! Половин година ресторантът работи, а другата половина Adria експериментира с екипа си, измисляйки нови ястия. Тенденцията постепенно се набира от най-перспективните готвачи по света - Хестън Блументал от Дебела патица, Грант Акез от Алинеа, Уили Дюфрен от wd ~ 50 и други - и сега можете да опитате молекулярна кухня за простота. Голяма гастрономическа столица на планетата. Много добре, но защо бие соса в пяна и запоявам пържола във вакуум?

Как да се вари варено яйце и да не се пропусне? Не много хора знаят, че протеинът и жълтък коагулират при различни, но много специфични температури.

Отговорът на тези въпроси се дава от науката за хранителните продукти - това, което неуместно наричаме руските "технологии за преработка на храни". Това е добре оформен и утвърден корпус от знания за храната и нейната подготовка на кръстопътя на няколко науки едновременно - химия, физика и биология. По принцип, тези знания се използват от производителите на насипни храни, полуфабрикати, странични продукти и бързо хранене за производство на дълго съхраняващи се кисели млека, кнедли, месни заготовки, сокове, вода, консерви, евтини и бързи, но доскоро малко хора, с изключение на хранителни технолози, разбира как да работи сериозно с храната. Бащата на модернистката гастрономия, физик Никълъс Курти, който в началото на 90-те години провежда индустриална конференция за хранителни технолози, учени и готвачи в Италия, иронично коментира тази ситуация, както следва: „Тъжно е, че ние като цивилизация можем да измерим температурата на атмосферата на Венера, но не разбираме какви процеси се случват в нашето суфле [докато готвите].

И наистина - на каква температура е правилно да се пържи месо? Как да накараш млякото да не се обърне повече? Как работят дрождите? И най-важният въпрос, който всеки начинаещ сладкари пита след първите няколко неуспехи, е как да се пече красива торта и да не се страда от оглушително поражение? Дълго време поддържахте ли готварска книга, която наистина би отговорила на всички тези въпроси? Ако е така, тогава авторите са или Херве Тис или Харолд МакГи - двама други известни популяризатори на модернистичната кухня, които вдъхновяват Адриа и компанията за гастрономически експерименти с химия и физика на кухненски процеси. Не, наистина: от година на година потребителите на кулинарни форуми прекъсват копията за най-простите неща - да кажем, как да се готви меко сварено яйце и да не се пропуска? И копията продължават да се счупват, защото не много хора знаят, че белите и жълтъците коагулират при различни, но доста специфични температури.

Физиката, химията и биологията, които дойдоха в помощ на гастрономията, като цяло са молекулярна кухня. Ако поставите яйцето във вода с температура 64ºC, след 35 минути ще получите перфектното меко сварено яйце с невероятна кремообразна консистенция; Да, за това ви е необходимо устройство, наречено термична циркулационна помпа - най-общо това е потопяемият водонагревател с водна помпа и микропроцесор, нищо сложно - но едно яйце ще се получава веднъж, без отказ. Физика, химия и никакъв шанс за провал.

Последната вълна от интерес към модернистичната гастрономия е свързана с неотдавнашното издание на петтомната "модернистична кухня" - бившият технически директор на Microsoft Нейтън Мирволд, многомилионер и любител на кухнята, прекара няколко години в писане на десетки хора, за да напише най-изчерпателния урок за технологиите за готвене; Това е тема за отделно обсъждане, но хилядните страници описват в детайли центрофугите и ротационните изпарители, течния азот и комбинираните параходи, изолата на пшеничния протеин и предварителната желатинизация на ориза. Преди година същият екип издаде все още тежък, но не толкова деморализиращ том "Модернистична кухня у дома", който всички тези екзотични техники се прожектират в домашната кухня. Това е първата сварена домашна готварска книга, която обяснява какво всъщност се случва с храната ви, докато го приготвяте.

И това се оказва. Първо, модернистичната кухня е начин да се готви по-бързо, по-точно и по-уверено. Искате ли пържола винаги да е сочна и мека? Регулирайте печката и вземете цифров термометър за месо. На второ място, не можете да направите без приспособления: везни, сифон, вакууматор, ренде-микроплан, потопяем блендер, тенджера под налягане, карамелна горелка - но всичко това ще ви даде възможност да изберете "нов iPhone или новоизградена кухня". Трето, за най-интересните рецепти ще са ви нужни хранителни добавки - да, онези ужасни хранителни добавки, от които растат рога и втора двойка гърди - но тук всеки скептик трябва да се приближи до хладилника и внимателно да проучи съдържанието на любимото си кисело мляко, а след това да отиде в банята и направете същото с любимата си паста за зъби. По-опитните скептици могат да прекарат една вълнуваща вечер в PubMed, след което „ксантановата гума”, която виждаме няколко пъти на ден в козметиката, киселото мляко и индустриалните сосове под етикета E415, вече няма да изглежда като кошмар и да стане най-добрият приятел в кухнята: този безцветен и полисахаридът без вкус практически не се абсорбира от тялото (и произлиза от него), но превръща почти всяка течност в гъст сос за буквално секунди. Или вземете агар-агар: с помощта на малка тенджера и потопяем блендер можете да направите пълноправен бешамел от твърдо сирене и мляко за няколко минути - лесно, без брашно и дълго разбъркване. И така на почти целия списък: екстракти от водорасли, роднини на готварска сол, ферментирали храни, яйчен белтък и жълтък в прахообразна форма - накратко, нищо, което не бихме яли от хиляди години, току-що събрани като екстракт, есенция или екстракт.

Куп негативни мнения за молекулярна гастрономия - естествена човешка реакция към всичко ново и неизследвано. За съветски човек желанието да се сложи сурова риба на парче варен ориз и веднага да ги изяде заедно, изглежда неестествено и неприятно. Микровълновите печки са направили същото: да се използва абсолютно опасен магнетрон в домакинския уред през миналия век изглеждаше нещо необичайно, но сега това е обичаен начин за евтино и бързо нагряване на всяка храна от хладилника (и дори приготвянето на нещо интересно). би желал). Молекулярната гастрономия чака по същия начин: постепенно всеки ще омекне, тогава ще го направи и там те ще обичат. Като илюстрация, някои прости и безпроблемни рецепти за дома, обясняващи защо е страхотно и бързо.

1

Тайната на приготвянето на паста

Хибрид от два различни съвета - Herve Tisza и Harold McGee, но първо ще разсеем няколко мита. Първо се смята, че имате нужда от много вода. Не, не е необходимо. На второ място, смята се, че трябва да поставите макароните във вряща вода. Не, не е необходимо. На трето място, така че пастата да не се слепва заедно, обичайно е да се добавя масло. Не, той може да бъде добавен по-късно, вече на плоча: френски учени ™ от Националния институт по агрономия са открили експериментално, че няма смисъл в маслото в тигана.

2

Sous виж у дома

Su-view е нискотемпературен метод за приготвяне на храна във вакуум, известен от края на 18-ти век. Рибите и месото излизат особено добре: за да се изкривят напълно, различните видове протеини се нуждаят от температури от 50-70 градуса по Целзий, но не и от ада на фурна или грил. Вакуумът също не е необходим: необходимо е някакво отделяне на храната от водата, в която се сварява.

3

Ясен бульон

Най-добрият начин бързо да приготвите най-вкусния и прозрачен бульон е да започнете тенджерата под налягане и не забравяйте да нарязвате съставките на малки парченца; Целият лук в супата е мързел на готвач и вкусът не е напълно извлечен. Въпреки това, има напълно научен начин да се изчисти всеки готов супа без агонизиращо многостепенно филтриране и да се получи какви милиони домакини по света неуспешно преследват.