Мода за селска храна: Какво е "бедна кухня" и как се сервира
Не толкова отдавна, за вечеря в ресторант, Намерих в менюто кнедли с заек и лешник на възглавница от йерусалимски артишок, но това не ме удари изцяло за състава на ястието, но беше обявено като вариант на темата за селската кухня. По същата програма сервитьорът препоръча да се ядат шоколадови бонбони с елда и сушен чесън, но това е друга история. В друга институция на другия ден се предлагат по-разбираеми ястия от европейската кухня: телешки мозък, печен хляб в хляб, супа с пилешки дрожди, супа с изгоряло говеждо месо. Храната с "фолклорен" дух - и хитър синтез, и класика на национални кухни, приспособени към модерността - най-накрая претърпява възстановяване: все повече се възползва от сериозни готвачи и любителски кулинарни специалисти. Вярно е, че в процеса на хранене (и заплащане) на такава вечеря може да възникне естествен въпрос: какво всъщност е храната на бедните и каква е съвременната гастрономическа фантазия.
Когато се потопи в тенденцията, веднага стана ясно, че не всички го виждат: казват, че селската кухня винаги е била там. Това е вярно, но, на първо място, сега се приготвя в ресторанти за гурме, а от друга страна, ястията, които сега се наричат селянин, не винаги са такива. Наблюденията са потвърдени от Technomic, изследователска и консултантска агенция в областта на храненето: тя разглежда гастрономически тенденции, разговори с ресторантьори, готвачи и посетители на заведения по целия свят. Техномик нарича "селския" вектор в гастрономията, или селската кухня, една от основните кулинарни тенденции на 2016: "Селските ястия - традиционни или обновени, в различни форми и комбинации - преживяват възход. Всички видове кюфтета и колбаси, руски и английски пайове, испански емпанади, Френски препечен хляб, хляб със сирене, зеленчуци на въглен. "
Може да изглежда, че всяка национална кухня - това е "бедната" кухня, защото подхранващите и мастни се използват за да се считат за селянин. Но голяма част от това, което сега се провежда под името европейска селска кухня в гастрономически прегледи - месо, пълно с месо, богати закуски от вътрешности и други подобни - е повече за празника Гаргантюа и Пантагрюел, отколкото за вечерята на бедния. Такива ястия винаги са били традиционна храна на повече или по-малко богати граждани, благородници или монаси (в много манастири строгите ограничения са били изключително условни). Това става ясно, например, от книгата „Глад и изобилие” на Масимо Монтанари, където културният и икономически живот на Европа се разкрива чрез историята на храненето на различни епохи и народи - от древните римляни и викинги до френските буржоа. Като цяло, всички историци се съгласяват на едно нещо: в добри времена, селската кухня е сравнително прилична, но добрите времена не се случват често.
До появата на картофа европейската селска храна се състоеше главно от хляб: заради това се случвали хлебни бунтове всеки път и той беше далеч от онова, което ни продаваха в гастрономически магазини под прикритието на селянин пъстър хляб. Хлябът на селяните се състоеше не само от брашно, но и от стъбла, плява, а понякога и от трева и дори от стърготини. Останалата част от дневната дажба беше пълна с масло, сирене, разредено вино и бира, понякога с яйца и малко количество зеленчуци, по-рядко с месни заготовки, а по празници с месо. Европейските селяни не познаваха подправките и, ако не живееха в крайбрежните села, не виждаха и рибата.
В Италия изкуството на създаването на достойни ястия от почти нищо не е достигнало съвършенство и се е наричало cucina povera ("лоша кухня"). От там дойде изразът "добра храна в трудни времена". От кулинарната страна на борбата за оцеляване, по-специално по време на Втората световна война, се казва, че ястия, които днес са все още популярни в Италия: на север - папа алмодоро (твърд хляб и картофено пюре от домати), риболов (зеленчукови супа с боб, корени и листа), паста briciole (макаронени изделия с хлебни трохи, "беден пармезан"); frittata di maccheroni alla napoletana (неаполитанска паста за готвене) на юг, ризо и патати (ориз и картофи). Една от най-ярките образци на такава кухня е трипа алла романа, шкембе, задушено в доматен сос. По едно време месото отиде на масата на богатите граждани, а карантиите бяха почти единственият източник на животински протеин за много обикновени хора.
Днес селяните от много европейски региони се справят по-добре, но съвременните варианти на готвачите по селска тема са напълно различни, изискан вкус и трудно представяне. Призовавайки селата на новата креативна кухня, вдъхновена от традиционни ястия от всички времена и класове, ние леко се заблуждаваме, да не говорим, че в съвременните условия не всеки работещ гражданин може да си позволи да си купи съставки за "вечерята на бедния" от кулинарни водачи. Между другото, в много страни - главно в бившите колонии - по очевидни причини почти цялата национална кухня е лоша по подразбиране. Например, тайната на раса Vieja говеждо месо, закръглена до говеждо месо, популярна канарска и кубинска кухня със сефардски корени, е изключително проста: много старо, лошо качество месо изисква готвене или готвене за няколко часа (всичко това е бавно готвене).
Истинската руска версия на "лошата кухня", а именно съветската - истинският тест за недостига. От гастрономическа гледна точка, това е явление без корени, но разбира се имаше и истинска селска кухня в Русия. Максим Syrnikov се занимава с просветление в тази област, наред с други неща, той описва истинска селска кухня: на руски, както и в Западна Европа, имаше много хляб и мазнини е много оценявам. В книгите си за храна, Сирников представя рецепти за супа от краставици и ботвини, гъбени спагети и сибирски кифлички - шанег. Днес често ще се срещате с кулинарни привърженици в духа на Хелън Молоховец, но това, разбира се, не е храна на селяните, а по-скоро руски еквивалент на кухнята буржоаза, която се появи във Франция през 19 век. Относно влиянието на селската кухня върху готвачите на Русия и на света, попитахме Ана Масловская, ресторант-критик и главен редактор на секцията „Храна“ в Daily Billboard.
Не мога да кажа, че тенденцията към преосмисляне на селската кухня в Русия се развива активно. В повечето градове в менюто на ресторанта по-скоро ще се срещнете с чебуреки, кнедли, кнедли, оливие, херинга под козината, туршия. Това, разбира се, не се вписва в феномена на селската кухня. Ако можете да опитате истинска, тогава в ресторантите на Борис Зарков, където готвачът Владимир Мухин се опитва да извлече максимума от руската национална кухня: тя го прославя, модернизира го. Просто Мухин заема детайлите на селската храна: от тук в менюто например комисарите са малки пайове с кюфтета. В същото време той преосмисля традицията и прави "селските" ястия не само годни за консумация, но и много вкусни, но това, разбира се, е далеч от селската кухня в буквалния смисъл на думата.
В съвременния възглед за традиционната кухня има два вектора. Талантливи "свободни художници" сред готвачите могат да направят потока много декоративни - получавате, относително казано, желе от артишок от йерусалим с прах от хрян. Друга история е, когато храната е измислена не по-малко интересно и хитро, с хумор и с голяма интелигентност, когато съдържа опита на много гастрономически пътувания, но представянето е просто и дори съзнателно брутално. Всеки от главните готвачи на фестивали на творческа кухня е уникален и прави всичко по свой начин, но тези две паралелни тенденции могат да бъдат отбелязани. "Обикновената" храна се преструва, че в нея няма нищо, но след като е опитала такова ястие, разбираш, че това не може да се сравни с обичайната селска супа или ечемична каша. Умът и добрият вкус преминават през това ястие, поднесено просто и безгрижно. Този вариант на модерната кухня ми харесва повече - това е като минималистична интелигентна мода в дрехите, където няма какво да се покаже, но всичко е нарязано, материалите и нещата изглеждат много умни. Въпреки че това може да е още по-силно.
Изтънченото "излъчване" на гурме прави гастрономията на селото в нещо свежо, по-достъпно за възприятие и, което е най-важно, много вкусно. Всъщност, в оригиналната рецепта, ястието на лоша кухня не винаги е желателно или дори възможно да се яде. Съвременните ресторанти и фестивали за храна предоставят възможност да се открият нови храни - от зърнени култури до дивеч, да се отбележат интересни комбинации от зеленчуци или методи за готвене. Нека такива наслади понякога изглеждат нелепи, като цяло тенденцията е приятна.
На фона на желета от йерусалимски артишок и прах от хрян, пилешкият черен дроб с майоран и грахово гурме пюре от юфка е любопитно нововъведение, а за кулинарните фенове - дългоочакваната възможност да се хранят в домашен ресторант. Вярно е, че посоката на кухнята по стъпките на селяните и ловците се развива заедно със съмнителен бум за всичко, което е органично и за фермерите. Въпреки аргументите на науката и здравия разум, много потребители вече са измислили радикално отрицателно мнение за ГМО и, според социологическите проучвания, все повече ще изискват в ресторантите ресторанти ястия от селскостопански продукти без ГМО или етикетиране на генетично модифицирани съставки в менюто.
Някой може да бъде обезпокоен от далечната селска стойност на новия национален синтез, но за щастие е необходимо да се плаща за идеи и труд в съвременното общество. Като цяло, очевидно, такава игра в старите фермери - един вид забавление за фантазия. Мария Антоанетта се превърнала в овчарка и свирила в пасторалната обстановка във Версай, изобразявайки просто село. Сега селският свят за един ден за готвачи и гастрономи, които търсят нов, може да бъде пазар на всеки фермер, фестивал на храната или собствена кухня.
снимки: WikiArt (1, 2, 3)