10 приспособления, необходими в модерна кухня
Ние продължаваме развиват темата за модернистичната гастрономия. В предишната статия Антон Уткин обясни какво е молекулната кухня и защо е необходимо, но този път го помолихме да разкаже за джаджите, които трябва да бъдат във всяка прогресивна кухня.
Везни
Везни - първото устройство, отделящо сериозната кухня от кулинарните усилия и "направи всичко правилно" от вой от духа на "тестото ми отново не се вписваше." Разбира се, не се побира - на брашно измерени чаши? Какви чаши, американски или европейски? Колко грама на чаша? 200? 220? 240? 250? А, супени лъжици? С или без слайд? Ако със слайд, с кой слайд? И така нататък. С този подход, не, че овесената каша не може да бъде приготвена - всяко ястие се превръща в игра на пропорции и гама мръсни измервателни прибори. Само грамове, само старо училище. Тук колегите от ChefSteps ясно и ясно демонстрират доколко скалите опростяват готвенето: скорост, точност, чистота.
В сериозната кухня ще са необходими две уреди. Първата е обикновена кухненска везна, на която можете да поставите купа за продукти и да преброите няколко килограма до един грам. Втората е малка скала от сто метра (например AWS-100), която може строго да измерва молекулярните химикали или кафето за еспресо до най-близката стотна от грам.
термометър
Друго устройство без които смислен диалог за точната модерна кухня е невъзможен, - термометър. Термометрите също се предлагат в няколко форми; Ще се съсредоточим върху двете най-полезни, но сигурно цифрови: в ерата на лазерните термометри за 20 долара дори е неудобно да обсъждаме механични модели.
Един потапящ се термометър със сонда може да ви бъде от полза, ако печете или готвите нещо друго. Температурната сонда измерва температурата в центъра на продукта (тъй като е очевидно, че печената пържола се нагрява от ръба до центъра), така че веднага щом температурата на центъра на пържола достигне желаната марка, най-добрите термометри ще дадат сигнал. В този случай, познайте температурата на печката, дебелината на месото, таймера и т.н. просто отменен. Сложиха парче месо, поставиха мерителна пръчка, включиха фурната и изключиха алармата. Какво е по-лесно?
Инфрачервеният термометър, от друга страна, измерва температурата на повърхността - но незабавно. Той го взе в ръка, като пистолет, отиде до тигана, в която се загрява маслото, а секунда по-късно взе най-безопасните показания по най-безопасния начин. Най-лесният начин за измерване на такъв термометър е течното съдържание на скарата или тенджерата.
Готварска печка под налягане
Готварски печки под налягане Първите модели са познати на мнозина и заслужено събират прах върху входовете: който някога е измивал кухнята от съдържанието на експлодираща тенджера под налягане, спрял да го използва завинаги. Обаче, оттогава се стича много вода и най-новото поколение тенджери под налягане са надеждни и безопасни устройства с няколко аварийни предпазни клапана, автоматично заключване срещу случайно отваряне и т.н. Сварете картофи за 10 минути или боб за 20? Направете дебел ароматен бульон за половин час и не губете нито един грам течност? Готварската печка под налягане изисква известни умения, но това е най-недооцененият кухненски уред на настоящето: много рецепти, които изискват много часове мъчение с тенджера под налягане, се превръщат в половинчасов спринт.
Принципът на работа на тенджера под налягане е много прост: той е херметически затворен съд, в който при нагряване се създава налягане на парите. Когато налягането се повиши, точката на кипене на водата се повишава - в съвременните тенджери под налягане до около 120ºC. Следователно "скорост" в името - при повишени точки на кипене, топлинна обработка се извършва много по-бързо, отколкото в конвенционалните тенджера, понякога - по-бързо в пъти.
"Мерцедес" сред тенджерите под налягане - швейцарски уреди Кун Рикон серия Дуроматик; те се различават основно по дизайн и размери. По същата аналогия, "BMW" - тенджери под налягане от Fagor; има по-голяма вариация в вариациите и можете да намерите достъпна печка под налягане. Всички други марки и модели на тенджери под налягане не си заслужава да се споменава - това все още е сериозно устройство за натиск, което трябва да се прави съзнателно.
Водна баня
Водна баня - основният инструмент за метода на готвене, вече споменат в последния епизод под името sous vide - “in vacuum”. И в много случаи няма смисъл да се загрява месо, риба и зеленчуци с плодове до сто градуса, запържва се при висока температура или се готви. Зеленчуците стават нежни след 85ºC - при тази температура пектинът се унищожава. Протеините се нуждаят от още по-малко - да, напълно сварено месо може да се направи при температура от 50-60 градуса.
Най-лесният и най-надежден начин за готвене при ниска температура е да се опаковат храната във вакуум (оттук и името "sous view") и да се потопи във водна баня с контрол на температурата. Сега на пазара има голям избор от водни бани - от напълно затворени системи като Sous Vide Supreme до потапящи се термо-циркулационни помпи, които се състоят от нагревателна серпентина, водна помпа и верига за контрол на температурата. За съжаление, всички тези устройства струват половин хиляди долара и повече, но ситуацията е на път да се промени драстично: Nomiku стартира устройството за $ 360, а Sansaire, който излиза в края на годината, ще струва 200 долара. Възможно е да се изобразява водна баня без специално оборудване с помощта на газова печка и термометър; понякога някои модели на мултивариантите са подходящи и в режим на отопление. Ако готвите риба, а не месо, то в повечето случаи можете да правите с термометър и топла вода от чешмата.
Vakuumizator
Вакуумни пакети исторически се използва за съхраняване на храна - ако поставяте храна в торба, изпомпвайте въздуха от там и го затопляйте с горещ шев, след което торбата се съхранява в хладилник два до три пъти по-дълго. Друго полезно приложение на вакууматори (не, не харесваме индустриалната дума "прахосмукачка") е опаковката на продуктите за водна баня.
Евакуаторите са от два вида - ръб и камера. Edge - най-евтините и прости устройства, които изпомпват въздуха от специални опаковки над ръба и след това ги запечатват. Единственият проблем е да се спойка течността, която също е възможна, но изисква известно умение и сръчност. Камерни опаковчици в кухните на ресторантите и супермаркетите нямат този проблем, но такива машини са много по-скъпи и имат впечатляващи размери.
Най-популярните вакууматори за дома са сериите на ръба на FoodSaver. За тях се нуждаете от специални пакети - обикновено е по-лесно да ги купите на рула и да ги изрежете, колкото е необходимо, до желания размер. Освен това, за FoodSaver има допълнителни аксесоари като кутии, от които можете да изпомпвате въздуха със същото устройство; Можете да съхранявате деликатни продукти във вакуумни кутии за дълго време или да правите бързи ежедневни кисели краставички.
сифон
Модернистична гастрономия невъзможно без пяна и мусове, а те на свой ред - без сифон. Поставяте течност в сифона, зареждате там бутилка за газ и притискате сметаната за разбиване, мус или пяна под налягане. Газовите кутии за сифони са два вида: с азот и с въглероден диоксид. Азот - за разпенване и разбиване, въглероден диоксид - за карбонизация. Поради законодателния мракобесие, наскоро пълнители с азот се продават само на юридически лица, затова привличат подкрепата на познатия PI или LLC и ги купуват в насипно състояние и в големи количества. Няма такъв проблем с въглеродния диоксид.
Най-известните сифони са австрийската фирма iSi. В бутилки от серията Creative Whip, можете да пените и содата (макар и последната да е по-малко удобна). Половин литър е по-практичен от един литър, защото с литров сифон трябва да използвате по две кутии едновременно.
И още няколко бележки: азотът е по-добре разтворен в течност при ниски температури, така че се охлажда (и се разклаща!) Какво ще се блъсне. Дръжте кутията вертикално надолу, когато изстискате течност. И най-важното - най-малкото блокиране ще спре целия процес, затова вземете много малко сито, за да филтрирате течностите преди употреба в сифона. Екипът на Modernist Cuisine препоръчва закупуване на комплект от най-малко три сита: 75 микрона за почистване на конзоме и масло, 300 микрона за нежно пюре и 850 микрона за пресяване на брашно и други малки разтвори.
Потопяем смесител
Друг незаменим инструмент за това, което ще пиете или просто разбърквате добре - потапяне блендер. Потопяем блендер не е конкурент на по-големите си братя в кухненския процесор и настолния смесител, защото не може да се справи с голямо количество твърди продукти. Но за сосове, кремове и пяна тя е просто незаменима; Изберете потапящ миксер със стоманена работна част - така че можете да смесвате и да биете това, което имате на печката, и точно по време на готвене. Деликатна крем супа за пет минути? Лесно!
microplans
Microplane - това е толкова популярна търговска марка graters, че думата е станала домакинство дума, като "копирна машина" в нашата страна или "kinex" на Запад. Микроплангите дават най-фините чипове, така че в крайна сметка получават всякакво мъчение в духа на „направи жар“, „натърквам шоколад или индийско орехче“ и така нататък. Облак сирене за тестени изделия? Липова жар за украсяване на ориз едамаме? Само микроплан.
горелка
Малка ръчна факла, в ежедневието, известен като "creme brulee горелка", е полезен начин да донесе месо или риба варени sous vide. Първо, за нея е лесно да разгледа повърхността на месото буквално за секунди. На второ място, ако готвите при много ниски температури, то това е най-добрият начин да бъдете безопасни и да унищожите всички микроби от повърхността на месото, защото по очевидни причини повечето бактерии са на повърхността на вашия продукт, но не и вътре.
Малки уреди:
спринцовка, пинсети, четка, лъжичка за скимер
Най-смелите може да продължи да експериментира с текстури и вкусове с набор от химикали и инструменти; Най-добрият вариант за започване е комплектът Molecule-r, който разполага със спринцовка, полиуретанова тръба, лъжица със скимер и измервателни съдове - с този комплект можете да приготвяте яйца от зехтин, спагети от плодов сок, кисело мляко и др п. Пинцетите и четката също ще бъдат полезни в домакинството за украса на съдовете и равномерно разпределяне на соса върху повърхността на продуктите.
снимки: www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com, www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.